Rohr auf 160°C vorheizen. Quitten im Ganzen im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 1 Stunde garen. Herausnehmen, überkühlen lassen. Schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Balsamico marinieren. Leinsamen auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, im 160°C heißen Rohr (mittlere Schiene) 10 Minuten rösten. Herausnehmen, salzen und auskühlen lassen.

Ziegenmilch, Wasser und wenig Salz in einem Topf mischen. Schwarzwurzeln waschen, schälen und mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Sofort in das Milch-Wasser-Gemisch legen (die Milch verhindert, dass die Schwarzwurzeln braun werden).

Schwarzwurzeln in der Milch-Wasser-Mischung aufkochen, 30 Sekunden kochen, abseihen und abtropfen lassen.

Chicorée putzen, längs in breite Streifen schneiden, mit den Quittenstreifen vermischen, mit Salz abschmecken. Schwarzwurzeln locker auf Tellern verteilen, mit Quitten und Chicorée belegen, mit Leinsamen bestreuen und mit Leinöl beträufeln. Salat lauwarm servieren.