Seezungenfilets im Kräuter-Kapernfond

Zubereitung

1. Zitronenschale mit einem Zestenreißer in Streifen abheben oder Zitrone dünn abschälen und Schale in feine Streifen schneiden. Zitronenstreifen kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Backrohr auf 50 °C vorheizen. Die dünnen Enden der Seezungenfilets jeweils zur Mitte hin einschlagen – so sind die Filets gleichmäßig dick und werden gleichmäßig gar. Filets mit Salz und Zitronensaft würzen.

3. Öl und Butter erhitzen, Filets darin beidseitig braten (dauert insgesamt ca. 1 Minute). Fisch aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

4. Im Bratrückstand Kapern und Zitronenschale anschwitzen, Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen und aufkochen.

5. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce gießen. Sauce aufkochen, vom Feuer nehmen und mit Salz abschmecken, Petersil einrühren. Fischfilets mit der Sauce und den vorher zubereiteten Beilagen anrichten.

Teigpäckchen

1. Ein Ei in Dotter und Klar trennen. Mehl mit einer kleinen Prise Salz, Milch und dem Dotter glatt rühren. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen und unterheben.

2. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, aus dem Teig in 2 Arbeitsgängen insgesamt 8 Plätzchen backen:

3. Mit einem Löffel kleine Teighäufchen in die Pfanne setzen und bei schwacher Hitze anbacken. Sobald die Plätzchen Farbe genommen haben, wenden und fertig backen.

4. Plätzchen noch heiß zusammenklappen und mit je einem Schnittlauchhalm festbinden.

Mangoldgemüse

1. Mangold putzen, Stiele und grobe Mittelrippen entfernen. Mangold waschen, in breite Streifen schneiden und ca. 40 Sekunden in Salzwasser überkochen.

2. Mangold mit einem Siebschöpfer herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.

3. Ca. 1 EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Mangold darin unter öfterem Durchmischen erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.