Zwiebel und Petersilwurzel schälen, klein würfelig schneiden und mit den Shrimps in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Wein einkochen lassen. Die Hälfte vom Schlagobers zugießen und 5 Minuten kochen lassen.

Masse mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Mus mit einem Schuss Cognac und Salz abschmecken und im Wasserbad auskühlen lassen, dabei öfter umrühren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 3 EL vom Mousse erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Zügig in das übrige Mousse rühren. Obers schlagen und unterheben. Mousse kalt stellen.

Für die Garnitur Petersilwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden (mit Sparschäler oder Gemüsehobel), mit 2 EL Wasser und etwas Salz in einen niedrigen Topf geben und zugedeckt bissfest dünsten (max. 2 Minuten).

Gemüse auskühlen lassen, bis es lauwarm ist, mit Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Aus dem Mousse Nocken ausstechen, den Löffel dazwischen jedes Mal in heißes Wasser tauchen. Mousse mit den marinierten Petersilwurzeln anrichten, mit Petersilblättchen und Garnelen garniert servieren.