Zubereitung

1. 1/8

   Topfen in einem Tuch behutsam ausdrücken. Topfen mit Butter, abgeriebener Zitronenschale, einer Prise Salz sowie Ei und Dotter gut vermischen. Grieß und Mehl unterrühren. Masse ca. 11/2 Stunden kühlen.

2. 2/8

   Für die Fülle Shrimps trocken tupfen, grob hacken, mit Parmesan, Dotter und Kräutern vermischen. Shrimps-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 3/8

   Teig ca. 3 mm dick ausrollen und Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen. In die Mitte jeder Teigscheibe ca. 1 TL Fülle setzen. Teigscheiben zusammen klappen, die Ränder gut zusammendrücken. Den restlichen Teig verkneten, nochmals ausrollen, Scheiben ausstechen und füllen.

4. 4/8

   Reichlich Salzwasser aufkochen. Tascherln einlegen und bei schwacher Hitze ca. 7 Minuten garziehen lassen. Tascherln mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und mit der Sauce und den Erbsenschoten (siehe Rezepte) anrichten.

5. Estragonsauce mit schwarzen Oliven

   5/8

   Oliven entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Suppe oder Fischfond aufgießen, Crème fraîche einrühren und bei schwacher Hitze 2 Minuten köcheln. Estragon zugeben, die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren.

6. 6/8

   Olivenstücke einrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

7. Erbsenschoten

   7/8

   Erbsenschoten putzen und in Salzwasser bissfest kochen (dauert nur ca. 1 Minute). Erbsenschoten in kaltem Wasser kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.

8. 8/8

   Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Erbsenschoten zugeben, salzen, pfeffern und behutsam durchmischen.