Spargel schälen, in Salzwasser mit 1 Prise Zucker und dem Weißbrot bissfest kochen (8–10 Minuten).

Für die Sauce Butter klären: Butter erhitzen, bis sie klar ist. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, Butter vom Herd nehmen. Dotter, Wein und Zitronensaft über Dampf dickschaumig aufschlagen. Vom Dampf nehmen, Butter einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Paradeiser in Scheiben schneiden. Schinken und Paradeiser in Butter schwenken.

Spargel, Schinken und Paradeiser mit der Sauce anrichten. Dazu passen Heurige.