Fleisch rundum mit Dijon-Senf und Olivenöl bestreichen. Gewürzkörner im Mörser zerstoßen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Fleisch mit der Gewürzmischung bestreuen und kräftig einreiben. Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und gekühlt 8 Stunden marinieren lassen.

Rohr auf 100°C vorheizen. Backblech mit höherem Rand vorbereiten. Fleisch aus der Folie wickeln, auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Stunden garen.

Backblech mit 2 EL Butter bestreichen und ins Rohr schieben. Karfiol putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Karfiol abseihen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen.

Für die Sauce Butter schmelzen, bis sie klar und ölig ist, und durch ein Sieb gießen. Wein, Suppe, 1 Lorbeerblatt und 7 Pfefferkörner auf 120 ml einkochen, abseihen, überkühlen lassen und mit den Dottern verrühren. Mischung über Dampf cremig aufschlagen, das Volumen muss sich deutlich vergrößern. Dottermasse vom Dampf nehmen, Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz würzen.

Fleisch herausnehmen, noch heiß mit zwei Gabeln in Fasern zupfen. Karfiolrosen mit Sauce Hollandaise überziehen und mit Fleisch belegen. Karfiolrosen anrichten und mit Mangold bestreuen.