Souffliertes Getreide mit Kräutercreme
Zutaten
Zutaten
- 8 Stk. Mangoldblätter
- 1 Stk. Schalotte
- 200 ml Milch
- 30 g Polenta
- 20 g Weizengrieß
- 10 g Sesam
- 10 g Leinsamen
- 10 g Amaranth
- 1 TL Rosmarin
- 2 Stk. Ei
Paprikadip und Blattgemüse
- 750 g roter Paprika
- 80 g Senfgurke
- 100 g Blattgemüse
- Salz
- Chili
- weißer Balsamico
- Butter
- Olivenöl
Kräutercreme
Kräutercreme
- 30 g Kräuterblätter
- 70 ml Geflügelfond
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 2 Stk. Dotter
- 20 g Butter
- 70 ml Traubenkernöl
- Salz
- Cayennepfeffer
- Dijon-Senf
- weißer Balsamico
Zubereitung
Zubereitung
Kräutercreme
- Kräuterblätter in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und ausdrücken. Geflügelfond mit Kräutern und Knoblauch pürieren und passieren. Dotter, Kräutermischung, TL Dijon Senf und 1 Spritzer Balsamico verrühren.
- Kräutercreme über Dampf cremig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen, Butter und Öl unterrühren. Creme mit Salz und Cayenne würzen.
Souffliertes Getreide mit Kräutercreme
Zutaten
| 8 Stk. | Mangoldblätter (mittlere) |
| 1 Stk. | Schalotte (kleine) |
| 200 ml | Milch |
| 30 g | Polenta |
| 20 g | Weizengrieß |
| 10 g | Sesam (geröstet) |
| 10 g | Leinsamen (geröstet) |
| 10 g | Amaranth |
| 1 TL | Rosmarin (fein gehackt) |
| 2 Stk. | Eier (mittlere) |
Paprikadip und Blattgemüse
| 750 g | roter Paprika |
| 80 g | Senfgurke |
| 100 g | Blattgemüse (Roter Mangold, Spinat, Senfkohl, Blutampfer) |
| Salz | |
| Chili | |
| weißer Balsamico | |
| Butter | |
| Olivenöl |
Kräutercreme
| 30 g | Kräuterblätter (Petersilie, Liebstöckel) |
| 70 ml | Geflügelfond |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe (gehackt) |
| 2 Stk. | Dotter |
| 20 g | Butter (gebräunt) |
| 70 ml | Traubenkernöl |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Dijon-Senf | |
| weißer Balsamico |
Zubereitung
Ca. 80 g vom Paprika schälen. Paprika und Gurke klein schneiden. Paprikastücke in 1 EL Öl anschwitzen, vom Herd nehmen. Übrige Paprika entsaften, Saft auf ca. 40 ml einkochen, Paprika und Gurken untermischen, mit Salz und Chili würzen.
Schalotte schälen, klein schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen, Milch zugießen und aufkochen. Polenta und Grieß zugeben, unter Rühren dick einkochen. Sesam, Leinsamen, Amaranth und Rosmarin unterrühren. Masse abkühlen lassen. Eier trennen, Klar zu Schnee schlagen. Dotter in die Grießmasse rühren, Schnee unterheben.
Vier Mangoldblätter auflegen, Fülle in der Mitte auftragen, mit den übrigen Blättern abdecken und zusammendrücken.
In eine Pfanne 2 Finger hoch Wasser füllen, einen Teller hineinlegen, mit Öl bestreichen, Mangoldpäckchen darauflegen. Wasser erhitzen, Pfanne abdecken, Päckchen ca. 15 Minuten dämpfen.
Blattgemüse putzen. 1 EL Balsamico salzen und mit 1 EL Öl verrühren. Gemüse marinieren. Mangoldpäckchen mit Kräutercreme, Dip und Gemüse anrichten.
Kräutercreme
Kräuterblätter in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und ausdrücken. Geflügelfond mit Kräutern und Knoblauch pürieren und passieren. Dotter, Kräutermischung, TL Dijon Senf und 1 Spritzer Balsamico verrühren.
Kräutercreme über Dampf cremig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen, Butter und Öl unterrühren. Creme mit Salz und Cayenne würzen.
