Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Leicht gesalzenes Wasser mit 30 g der Butter aufkochen, Spargel darin nacheinander bissfest kochen (je nach Dicke 8-10 Minuten). Spargel in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

375 g Butter klären: Butter schmelzen, bis sie klar und ölig ist und durch ein Sieb gießen. Wein, Suppe, 1 Lorbeerblatt und 7 Pfefferkörner auf 80 ml einkochen, abseihen, überkühlen lassen und mit den Dottern verrühren. Mischung über Dampf cremig aufschlagen; das Volumen muss sich deutlich vergrößern.

Dottermasse vom Dampf nehmen, Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz würzen. Spargel in wenig Kochwasser erwärmen und mit der Sauce servieren.