Spargel mit Sauce hollandaise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Spargel (grün) |
| 500 | g | Spargel (weiß) |
| 405 | g | Butter |
| 90 | ml | Weißwein |
| 90 | ml | Gemüsesuppe |
| 3 | Stk. | Dotter |
| 3 | Stk. | Eier |
| Salz | ||
| Pfefferkörner | ||
| Lorbeer | ||
Zubereitung
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Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Leicht gesalzenes Wasser mit 30 g der Butter aufkochen, Spargel darin nacheinander bissfest kochen (je nach Dicke 8-10 Minuten). Spargel in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
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375 g Butter klären: Butter schmelzen, bis sie klar und ölig ist und durch ein Sieb gießen. Wein, Suppe, 1 Lorbeerblatt und 7 Pfefferkörner auf 80 ml einkochen, abseihen, überkühlen lassen und mit den Dottern verrühren. Mischung über Dampf cremig aufschlagen; das Volumen muss sich deutlich vergrößern.
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Dottermasse vom Dampf nehmen, Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz würzen. Spargel in wenig Kochwasser erwärmen und mit der Sauce servieren.
