Spargel mit Sauce hollandaise
Zutaten
Zutaten
- 500 g Spargel (grün)
- 500 g Spargel (weiß)
- 405 g Butter
- 90 ml Weißwein
- 90 ml Gemüsesuppe
- 3 Dotter
- 3 Ei
- Salz
- Pfefferkörner
- Lorbeer
Zubereitung
Zubereitung
Spargel mit Sauce hollandaise
Zutaten
| 500 g | Spargel (grün) |
| 500 g | Spargel (weiß) |
| 405 g | Butter |
| 90 ml | Weißwein |
| 90 ml | Gemüsesuppe |
| 3 | Dotter |
| 3 | Eier |
| Salz | |
| Pfefferkörner | |
| Lorbeer |
Zubereitung
- 1/3
Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Leicht gesalzenes Wasser mit 30 g der Butter aufkochen, Spargel darin nacheinander bissfest kochen (je nach Dicke 8-10 Minuten). Spargel in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
- 2/3
375 g Butter klären: Butter schmelzen, bis sie klar und ölig ist und durch ein Sieb gießen. Wein, Suppe, 1 Lorbeerblatt und 7 Pfefferkörner auf 80 ml einkochen, abseihen, überkühlen lassen und mit den Dottern verrühren. Mischung über Dampf cremig aufschlagen; das Volumen muss sich deutlich vergrößern.
- 3/3
Dottermasse vom Dampf nehmen, Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce mit Salz würzen. Spargel in wenig Kochwasser erwärmen und mit der Sauce servieren.
