Für das Dressing Dotter mit Senf, Öl, Essig und Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer cremig aufschlagen. Mischung in eine Schüssel geben, Mayonnaise, Sauerrahm, Kräuter, Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Zucker einrühren (Schneebesen).

Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend dünn schälen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Trockene Enden wegschneiden.

Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen, Weißbrot zugeben. Weißen und grünen Spargel darin nacheinander bissfest kochen (je nach Dicke der Stangen 8–10 Minuten, Grünspargel kürzer). Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Kochfond heben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Spargelstangen eventuell zusätzlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

Grünen und weißen Spargel in 5–6 cm lange Stücke schneiden, mit der Marinade gut vermischen und ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Cocktailparadeiser je nach Größe halbieren oder vierteln.

Mehl mit Bröseln vermischen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Saiblingsfilets eventuell entgräten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit der Hautseite in die Mehl-Bröselmischung drücken. Mit der Hautseite nach unten ins heiße Öl legen und knusprig anbraten. Butter in kleinen Stücken zugeben, dabei die Pfanne ein wenig bewegen. Filets wenden und fertig braten (insgesamt nicht länger als 1 Minute).

Spargelsalat mit den Kirschparadeisern auf Tellern anrichten, Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauf setzen und sofort servieren. Zusätzlich kann man dazu Baguette oder Weißbrot reichen.