Speck in kleine Würfel schneiden, mit 3 EL Wasser in eine kalte Pfanne geben und bei geringer Hitze langsam nicht zu dunkel rösten. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Germ, Malz, Sauerteigextrakt, je 2 EL von den Mehlsorten und Bier verrühren (Schneebesen), ca. 20 Minuten rasten lassen.

Ansatz mit den übrigen Zutaten verkneten (Küchenmaschine oder Handmixer) und zu einer Kugel formen. Zudecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Rohr auf 40 °C vorheizen. Backblech mit Alufolie, dann mit Backpapier belegen. Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestreuen!

Teigkugel umdrehen, mit dem Handballen etwas flach drücken, von oben zur Mitte einschlagen und etwas andrücken. Teig von unten zur Mitte einschlagen und andrücken. Die dabei entstandene Naht ist die Unterseite. Teig rollen, bis er so lang wie das Backblech ist. Oberseite des Brotes in Dinkelmehl wälzen. Brot mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, zudecken und für ca. 25 Minuten ins Rohr geben.

Teig herausnehmen und noch ca. 15 Minuten zugedeckt rasten lassen. Rohr auf 195 °C aufheizen. Eine Schale mit heißem Wasser hineinstellen, die Wände des Backrohrs mit Wasser besprühen.

Brot mit einem scharfen Messer schräg einschneiden und ca. 40 Minuten backen (mittlere Schiene).

Brot zum Auskühlen auf den Gitterrost legen.