Für den Krokant Backblech mit Backpapier belegen. 20 g Kristallzucker schmelzen, Pistazien einstreuen und karamellisieren lassen. Mischung auf das Blech geben, auskühlen lassen und grob hacken.

Für das Eis Obers mit Vanillezucker aufkochen und vom Herd nehmen. Dotter mit 100 g Zucker über Dampf aufschlagen, Obersmischung zugießen und die Masse dickcremig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen und kalt rühren. Topfen und Rahm einrühren. Eiklar zu cremigem Schnee schlagen. Krokant und Schnee unter die Topfenmasse heben.

Masse in eine Schüssel füllen und zum Gefrieren für 4 Stunden in das Tiefkühlfach stellen; während dieser Zeit alle 20 Minuten durchrühren.

Eis portionieren und mit Himbeeren garniert servieren.