Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen, Dotter, abgeriebene Zitronenschale, Vanillezucker, Staubzucker, Sauerrahm, eine Prise Salz, Grieß, Stärke und Rum zu einem glatten Teig verrühren und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Zwetschken entkernen und der Länge nach vierteln. Früchte mit Zimt und 3 EL vom Kristallzucker vermischen und kurz ziehen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Eiklar mit übrigem Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee mit dem Topfenteig verrühren, restlichen Schnee unterheben.

In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff (Ø mind. 26 cm), wenig Butterschmalz oder Öl erhitzen. Teig gleichmäßig darin verteilen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 10 Minuten backen.

Masse aus dem Rohr nehmen, mit den Zwetschken bestreuen und wenden (siehe Tipp). Schmarren ca. 2 Minuten im Rohr fertig backen. Schmarren zerpflücken, mit Staubzucker bestreuen und anrichten.