Topfen in einem Küchentuch einschlagen und behutsam ausdrücken.

Topfen mit Staubzucker, Vanillezucker, Sauerrahm, Grieß, 1 Prise Salz, abgeriebener Zitronenschale, 1 Ei und 1 Dotter glattrühren – restliches Eiklar wird zum Panieren der Nockerln benötigt.

Die Masse mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Mit einem feuchten Suppenlöffel gleichgroße Nocken aus der Topfenmasse stechen und ins kochende Wasser legen. Hitze reduzieren und die Nockerl auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Nockerl mit einem Siebschöpfer behutsam aus dem Wasser heben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Eiklar kurz verschlagen. Nockerl durch das Eiklar ziehen, dann in Semmelbröseln wenden.

Parallel dazu 2–3 Fingerhoch Backfett erhitzen. Nockerl darin goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Nockerl mit Staubzucker bestreuen und mit Minzeblättern garniert servieren.

Rhabarber putzen (eventuelle Blätter entfernen und Fäden ziehen). Rhabarberstangen schälen (Sparschäler) und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Weißwein mit Wasser, Zitronensaft und Kristallzucker verrühren, Zimtstangen, Vanilleschote, Gewürznelken und Rhabarberschalen zugeben und aufkochen. Fond durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen. Rhabarberstücke zugeben, einmal kurz aufkochen, Kompott vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.