Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit einem Drittel vom Zucker, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale gut cremig rühren.

Eiklar mit restlichem Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee mit der Dottermasse glatt rühren. Mehl über die Masse sieben und gemeinsam mit dem restlichen Schnee unterheben.

Masse in einen Dressiersack mit großer, glatter Tülle füllen. Drei Teigstreifen aus je vier Bahnen und ca. 30 cm Länge auf das Blech dressieren. Zwischen den Bahnen ca. 1 cm Abstand lassen.

Das Biskuit im Rohr (mittlere Schiene) hellbraun backen (dauert ca. 12 Minuten), aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen und die Streifen vom Papier lösen.

Obers schlagen und kalt stellen. Topfen, Staubzucker, Vanillezucker, Sahnesteif und Zitronensaft glatt rühren. Obers behutsam unterheben.

Auf zwei Teigstreifen jeweils die Hälfte der Topfenmasse streichen und übereinandersetzen. Dritten Teigstreifen darauf legen und leicht andrücken.

Topfenschnitte vor dem Anrichten ca. 1/2 Stunde kühl stellen, mit Staubzucker bestreut servieren.