Aus Backpapier eine Scheibe (Ø 22 cm) für den Boden und einen Streifen (Länge 67 cm, Breite 6 cm) für den Rand ausschneiden. Springform (Ø 22 cm, Höhe ca. 6 cm) mit Butter ausstreichen, mit dem Papier auslegen.

18 Mandeln für die Garnitur beiseite legen, die übrigen fein reiben. Zucker und Wasser mischen und aufkochen. Geriebene Mandeln zugeben und die Masse unter ständigem Rühren (zuerst Schneebesen, dann Kochlöffel) auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln – die Masse ist nun dickflüssig. Masse in eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie zudecken.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Dotter mit Mandelaroma und geriebener Zitronenschale über Wasserdampf dickcremig aufschlagen (Schneebesen). Masse vom Dampf nehmen, nach und nach die lauwarme Mandelmasse einrühren (Kochlöffel). Masse nochmals ca. 1 Minute über Wasserdampf dickcremig aufrühren.

Masse in die vorbereitete Backform füllen, verstreichen und mit den Mandeln dekorativ belegen. Kuchen mit Staubzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten backen (wird wegen des Zuckers ziemlich dunkel).

Mandelkuchen aus dem Rohr nehmen, ca. 10 Minuten rasten lassen, dann die Form öffnen und abheben. Kuchen auskühlen lassen. Das Papier erst vor dem Anschneiden entfernen.