Überbackener Saibling mit Spargel, Wildkräutern und Rapserdäpfeln
Zutaten
Überbackener Saibling mit Spargel, Wildkräutern und Rapserdäpfeln
- 2 Stk. Saiblinge (je ca. 300 g)
- 8 Stk. heurige Erdäpfel
- 30 g Rapssamen
- 12 Stangen grüner Spargel
- 4 Scheibe Bauchspeck
- Wildkräuter (Schafgarbe, Spitzwegerich, Sauerklee)
Gratiniermasse
- 150 g Petersilie
- 3 Dotter
- 3 Stk. mittleres Ei
- 1 Stk. Schalotte
- 2 Stk. Knoblauchzehe
- 200 g Butter
- 250 g Semmelbrösel
Rapsöl-Hollandaise
- 5 Dotter
- 5 Stk. mittleres Ei
- 125 ml Rindsuppe
- 75 ml Rapsöl
- 50 ml Traubenkernöl
- Salz
- Muskat
- Natron
- Öl
- Butter
Zubereitung
- Für die Gratiniermasse Petersilblätter mit 1 MS Natron 2 Minuten in Wasser kochen. Abseihen, gut ausdrücken und fein hacken. Masse mit Dottern vermischen, mit dem Stabmixer pürieren. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, in 1 EL Öl anschwitzen, auskühlen lassen. Butter weiß schlagen, mit Petersilpaste vermischen. Zwiebelmischung und Brösel untermengen. Masse zwischen Backpapier 2 mm dick ausrollen und ca. 4 Stunden tiefkühlen.
- Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen. Rapssamen in einem Mörser zerstoßen. Erdäpfel in den Rapssamen wälzen.
- Spargel putzen, Speck in 2,5 mm kleine Würfel schneiden. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Spargel zugeben und knusprig braten.
- Rohr auf 220°C Oberhitze vorheizen. Saiblinge filetieren, entgräten. Filets von der Haut schneiden, Seiten gerade schneiden. Filets auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen, Hautseite oben, salzen. Gefrorene Masse so zuschneiden, dass sie exakt die Filets bedeckt. Papier abziehen, Gratiniermasse auf die Filets legen. Filets im Rohr ca. 6 Minuten überbacken.
- Für die Hollandaise Dotter und Suppe über Wasserdampf schaumig schlagen, Raps- und Traubenkernöl unter Schlagen langsam einfließen lassen. Hollandaise mit Salz und Muskat abschmecken.
- Kräuter zupfen. Saibling mit Spargel anrichten, mit Kräuterblättchen und -blüten garnieren. Mit Erdäpfeln und Hollandaise servieren.
- HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
Überbackener Saibling mit Spargel, Wildkräutern und Rapserdäpfeln
Philip +
Zutaten
| 2 Stk. | Saiblinge (je ca. 300 g) |
| 8 Stk. | heurige Erdäpfel |
| 30 g | Rapssamen |
| 12 Stangen | grüner Spargel |
| 4 Scheibe | Bauchspeck |
| Wildkräuter (Schafgarbe, Spitzwegerich, Sauerklee) |
Gratiniermasse
| 150 g | Petersilie |
| 3 | Dotter |
| 3 Stk. | mittlere Eier |
| 1 Stk. | Schalotte |
| 2 Stk. | Knoblauchzehen |
| 200 g | Butter |
| 250 g | Semmelbrösel |
Rapsöl-Hollandaise
| 5 | Dotter |
| 5 Stk. | mittlere Eier |
| 125 ml | Rindsuppe |
| 75 ml | Rapsöl |
| 50 ml | Traubenkernöl |
| Salz | |
| Muskat | |
| Natron | |
| Öl | |
| Butter |
Zubereitung
- 1/7
Für die Gratiniermasse Petersilblätter mit 1 MS Natron 2 Minuten in Wasser kochen. Abseihen, gut ausdrücken und fein hacken. Masse mit Dottern vermischen, mit dem Stabmixer pürieren. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, in 1 EL Öl anschwitzen, auskühlen lassen. Butter weiß schlagen, mit Petersilpaste vermischen. Zwiebelmischung und Brösel untermengen. Masse zwischen Backpapier 2 mm dick ausrollen und ca. 4 Stunden tiefkühlen.
- 2/7
Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen. Rapssamen in einem Mörser zerstoßen. Erdäpfel in den Rapssamen wälzen.
- 3/7
Spargel putzen, Speck in 2,5 mm kleine Würfel schneiden. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Spargel zugeben und knusprig braten.
- 4/7
Rohr auf 220°C Oberhitze vorheizen. Saiblinge filetieren, entgräten. Filets von der Haut schneiden, Seiten gerade schneiden. Filets auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen, Hautseite oben, salzen. Gefrorene Masse so zuschneiden, dass sie exakt die Filets bedeckt. Papier abziehen, Gratiniermasse auf die Filets legen. Filets im Rohr ca. 6 Minuten überbacken.
- 5/7
Für die Hollandaise Dotter und Suppe über Wasserdampf schaumig schlagen, Raps- und Traubenkernöl unter Schlagen langsam einfließen lassen. Hollandaise mit Salz und Muskat abschmecken.
- 6/7
Kräuter zupfen. Saibling mit Spargel anrichten, mit Kräuterblättchen und -blüten garnieren. Mit Erdäpfeln und Hollandaise servieren.
- 7/7
HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
