Überbackener Saibling mit Spargel, Wildkräutern und Rapserdäpfeln

Fisch & Meeresfrüchte Hauptspeise

Überbackener Saibling mit Spargel, Wildkräutern und Rapserdäpfeln
(zum Kühlen ca. 4 Stunden)
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Überbackener Saibling mit Spargel, Wildkräutern und Rapserdäpfeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Saiblinge (je ca. 300 g)
8 Stk. heurige Erdäpfel
30 g Rapssamen
12 Stange(n) grüner Spargel
4 Scheibe(n) Bauchspeck
Wildkräuter (Schafgarbe, Spitzwegerich, Sauerklee)
Gratiniermasse
150 g Petersilie
3 Dotter
3 Stk. mittlere Eier
1 Stk. Schalotte
2 Stk. Knoblauchzehen
200 g Butter
250 g Semmelbrösel
Rapsöl-Hollandaise
5 Dotter
5 Stk. mittlere Eier
125 ml Rindsuppe
75 ml Rapsöl
50 ml Traubenkernöl
Salz
Muskat
Natron
Öl
Butter

Zubereitung - Überbackener Saibling mit Spargel, Wildkräutern und Rapserdäpfeln

  1. Für die Gratiniermasse Petersilblätter mit 1 MS Natron 2 Minuten in Wasser kochen. Abseihen, gut ausdrücken und fein hacken. Masse mit Dottern vermischen, mit dem Stabmixer pürieren. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, in 1 EL Öl anschwitzen, auskühlen lassen. Butter weiß schlagen, mit Petersilpaste vermischen. Zwiebelmischung und Brösel untermengen. Masse zwischen Backpapier 2 mm dick ausrollen und ca. 4 Stunden tiefkühlen.

  2. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen. Rapssamen in einem Mörser zerstoßen. Erdäpfel in den Rapssamen wälzen.

  3. Spargel putzen, Speck in 2,5 mm kleine Würfel schneiden. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, Spargel zugeben und knusprig braten.

  4. Rohr auf 220°C Oberhitze vorheizen. Saiblinge filetieren, entgräten. Filets von der Haut schneiden, Seiten gerade schneiden. Filets auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen, Hautseite oben, salzen. Gefrorene Masse so zuschneiden, dass sie exakt die Filets bedeckt. Papier abziehen, Gratiniermasse auf die Filets legen. Filets im Rohr ca. 6 Minuten überbacken.

  5. Für die Hollandaise Dotter und Suppe über Wasserdampf schaumig schlagen, Raps- und Traubenkernöl unter Schlagen langsam einfließen lassen. Hollandaise mit Salz und Muskat abschmecken.

  6. Kräuter zupfen. Saibling mit Spargel anrichten, mit Kräuterblättchen und -blüten garnieren. Mit Erdäpfeln und Hollandaise servieren.

  7. HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.025 kcal Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: 45 g Cholesterin: 559 mg
Fett: 77 g Broteinheiten: 3,4
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