Für die Rösti Erdäpfel nicht ganz weichkochen. Rohr auf 70°C vorheizen. Pastinaken und Erdäpfel schälen, raspeln und mit dem Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Pfanne Butter schmelzen, ein Viertel vom Gemüse in die Pfanne geben, verstreichen und beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Aus dem restlichen Gemüse 3 weitere Rösti braten.

Wallerfilet in 4 gleich große Stücke teilen. Suppe, Wein und Zitronensaft aufkochen. Filets hineingeben und unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (ca. 15 Minuten). Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten.

Brokkoli in Salzwasser weichkochen, kalt abschrecken, mit Petersilie und Crème fraîche fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Nelkenpulver abschmecken. Fischfilets auf den Rösti anrichten, mit Brokkolipüree und Speck garniert servieren.