Waller mit Couscous und Paradeisragout
Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Hauptspeise
Zubereitung
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Jungzwiebeln putzen, das dunkle Grün in Ringe, die getrockneten Paradeiser in feine Streifen schneiden. Gemüsefond aufkochen, über den Couscous gießen, mit Jungzwiebelgrün und
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Paradeisern vermischen, mit Salz, etwas abgeriebener Zitronenschale und Szechuanpfeffer würzen. Couscous zugedeckt ziehen lassen. Wallerfilets mit Salz und Zitronensaft würzen. Restliche Jungzwiebeln und Fisch (Hautseite unten) in wenig Öl bei mäßiger Hitze braten, der Fisch soll noch glasig sein. Butter, Thymian und Knoblauch zugeben, Fisch umdrehen und kurz garen.
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Fisch und Jungzwiebeln aus der Pfanne heben, Couscous darin kurz anbraten. Fisch auf dem Couscous mit Paradeisragout und Jungzwiebeln anrichten.
Paradeisragout
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Rohr auf 80°C vorheizen. Cocktailparadeiser mit 2 EL Olivenöl vermischen, ca. 1 Stunde im Rohr garen.
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Paradeiser blanchieren, kalt abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und würfelig schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, das Innere der Paradeiser zufügen, 15 Minuten kochen.
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Paradeiser durch ein Sieb passieren, mit den Paradeiswürfel vermischen, kurz köcheln, mit Salz, geschnittenem Basilikum und Marillenpüree abschmecken. Mit den Cocktailparadeisern vermischen.
Die fruchtige Dominanz der Paradeiser erfährt eine perfekte Ergänzung durch die Marille. Deshalb wird bei Tisch duftiger Marillenbrand auf das Gericht gesprüht.
