Zubereitung

1. 1/7

   Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Fenchel putzen und in schmale Spalten schneiden. Dille fein schneiden.

2. 2/7

   Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Fenchel zugeben und auf beiden Seiten anbraten. Mit Suppe ablöschen, mit Galgant und Bertram würzen. Fenchel zugedeckt weich dünsten (ca. 15 Minuten), aus dem Fond nehmen und warm stellen.

3. 3/7

   Fond, ein Stück Fenchel, Mandelmus und Crème fraîche fein pürieren. Sauce nochmals kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Galgant und Bertram abschmecken. Dille und Fenchel untermischen.

4. 4/7

   Welsfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen. Filets darin beidseitig bei schwacher Hitze je 3–4 Minuten braten.

5. 5/7

   Filet in breite Streifen schneiden, mit Fenchel und Püree anrichten.

6. Karotten-Pastinaken-Püree

   6/7

   Karotten und Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse in 300 ml Salzwasser zustellen und aufkochen, Zitronenschale zugeben, mit Ysop und Muskat würzen. Gemüse bei schwacher Hitze zugedeckt weich dünsten (10–15 Minuten) – wenn nötig, noch etwas Wasser zugießen. Zitronenschale entfernen.

7. 7/7

   Gemüse mit Butter und ca. 100 ml Kochflüssigkeit fein pürieren, mit Salz abschmecken.