Welsfilet im Speckmantel

Zubereitung

1. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Rucola waschen, trocken tupfen, die Blätter ein- bis zweimal durchschneiden.

2. Schalotten und Rucola in 1 EL Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Flüssigkeit um ein Drittel einkochen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Obers zugießen und die Sauce ca. 1 Minute köcheln – eventuell mit wenig Salz nachwürzen.

3. Welsfilet nach Gräten abtasten und diese auszupfen. Filet quer in 8 gleich breite Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Speckscheiben eng umwickeln.

4. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen. Fisch darin rundum braten (dauert 3–4 Minuten) – dabei öfter mit dem Bratfett übergießen.

5. Parallel dazu Rucolasauce erhitzen. Estragon fein schneiden, mit 1 TL Butter in die Sauce geben. Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen. Fischfilets aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen, mit den Beilagen (siehe Rezepte) und der Sauce anrichten.

Fisolengemüse

1. Fisolen putzen, waschen und in Salzwasser bissfest kochen (ca. 8 Minuten). Fisolen abseihen, abschrecken, gut abtropfen lassen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Fisolen vor dem Anrichten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Braterdäpfel

1. Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen. Erdäpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Vor dem Servieren Erdäpfel in Olivenöl rundum goldbraun braten.