Wildschweinsulz mit Sanddorn-Vinaigrette
Zutaten
Wildschweinsulz mit Sanddorn-Vinaigrette
- 500 g Wildschweinschulter
- 0.5 Stk. Schweinskopf (ausgelöst, ca. 600 g; beim Fleischhauer vorbestellen)
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 1 Bund Wurzelwerk
- 15 g Petersilie
- 3 Zweig(e) Liebstöckel
- 15 g Schnittlauch
- 10 g Majoran
Garnitur
- 2 Stk. mittleres Ei
- 2 Stk. Karotte
- 1 Stk. Schalotte
- 50 ml Sanddornsaft
- 40 ml Apfelessig
- 50 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- Piment
- Zimt
- Nelke
Zubereitung
- Fleisch und Schwarten mit angedrücktem Knoblauch und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Wurzelwerk grob schneiden und zugeben, mit Wasser bedeckt aufgießen (ca.1,5 l - bemessen auf 8 Portionen) und aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch zugedeckt schwach wallend weich kochen (ca. 2 Stunden); die Schwarte muss ganz weich sein.
- Fleisch und Schwarte aus dem Fond nehmen und in ca. 3 cm große Stücke teilen. Fond abseihen und auf ca. 500 ml (bemessen auf 8 Portionen) einkochen.
- Kräuter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Fond mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Piment, Zimt und Nelken (bemessen auf 8 Portionen) kräftig abschmecken. Kräuter untermischen.
- Eine Terrinenform (Inhalt ca. 2 l - bemessen auf 8 Portionen) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Fleisch und Schwarte mit Kochfond vermischen, in die Form gießen, zudecken und im Kühlschrank gelieren lassen (ca. 10 Stunden).
- Für die Garnitur Eier hart kochen, schälen und grob hacken. Karotten schälen und der Länge nach in dünne Streifen hobeln. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Sanddornsaft mit Essig, Öl und wenig Salz verrühren. Karotten damit marinieren.
- Sulz aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit gehackten Eiern, Schalottenringen und marinierten Karotten garnieren, mit übriger Vinaigrette beträufeln.
Tipps
Peter Troißinger
Zutaten
| 500 g | Wildschweinschulter |
| 0.5 Stk. | Schweinskopf (ausgelöst, ca. 600 g; beim Fleischhauer vorbestellen) |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 1 Bund | Wurzelwerk |
| 15 g | Petersilie |
| 3 Zweig(e) | Liebstöckel |
| 15 g | Schnittlauch |
| 10 g | Majoran |
Garnitur
| 2 Stk. | mittlere Eier |
| 2 Stk. | Karotten |
| 1 Stk. | Schalotte |
| 50 ml | Sanddornsaft |
| 40 ml | Apfelessig |
| 50 ml | Sonnenblumenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Piment | |
| Zimt | |
| Nelke |
Zubereitung
- 1/6
Fleisch und Schwarten mit angedrücktem Knoblauch und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Wurzelwerk grob schneiden und zugeben, mit Wasser bedeckt aufgießen (ca.1,5 l - bemessen auf 8 Portionen) und aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch zugedeckt schwach wallend weich kochen (ca. 2 Stunden); die Schwarte muss ganz weich sein.
- 2/6
Fleisch und Schwarte aus dem Fond nehmen und in ca. 3 cm große Stücke teilen. Fond abseihen und auf ca. 500 ml (bemessen auf 8 Portionen) einkochen.
- 3/6
Kräuter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Fond mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Piment, Zimt und Nelken (bemessen auf 8 Portionen) kräftig abschmecken. Kräuter untermischen.
- 4/6
Eine Terrinenform (Inhalt ca. 2 l - bemessen auf 8 Portionen) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Fleisch und Schwarte mit Kochfond vermischen, in die Form gießen, zudecken und im Kühlschrank gelieren lassen (ca. 10 Stunden).
- 5/6
Für die Garnitur Eier hart kochen, schälen und grob hacken. Karotten schälen und der Länge nach in dünne Streifen hobeln. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Sanddornsaft mit Essig, Öl und wenig Salz verrühren. Karotten damit marinieren.
- 6/6
Sulz aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit gehackten Eiern, Schalottenringen und marinierten Karotten garnieren, mit übriger Vinaigrette beträufeln.
