Wildschweinsulz mit Sanddorn-Vinaigrette

Wild Vorspeise

Wildschweinsulz mit Sanddorn-Vinaigrette
(zum Gelieren ca. 10 Stunden)
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Wildschweinsulz mit Sanddorn-Vinaigrette 8 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Wildschweinschulter
0,5 Stk. Schweinskopf (ausgelöst, ca. 600 g; beim Fleischhauer vorbestellen)
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Bund Wurzelwerk
15 g Petersilie
3 Zweig(e) Liebstöckel
15 g Schnittlauch
10 g Majoran
Garnitur
2 Stk. mittlere Eier
2 Stk. Karotten
1 Stk. Schalotte
50 ml Sanddornsaft
40 ml Apfelessig
50 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Piment
Zimt
Nelke

Zubereitung - Wildschweinsulz mit Sanddorn-Vinaigrette

  1. Fleisch und Schwarten mit angedrücktem Knoblauch und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Wurzelwerk grob schneiden und zugeben, mit Wasser bedeckt aufgießen (ca.1,5 l - bemessen auf 8 Portionen) und aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch zugedeckt schwach wallend weich kochen (ca. 2 Stunden); die Schwarte muss ganz weich sein.

  2. Fleisch und Schwarte aus dem Fond nehmen und in ca. 3 cm große Stücke teilen. Fond abseihen und auf ca. 500 ml (bemessen auf 8 Portionen) einkochen.

  3. Kräuter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Fond mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Piment, Zimt und Nelken (bemessen auf 8 Portionen) kräftig abschmecken. Kräuter untermischen.

  4. Eine Terrinenform (Inhalt ca. 2 l - bemessen auf 8 Portionen) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Fleisch und Schwarte mit Kochfond vermischen, in die Form gießen, zudecken und im Kühlschrank gelieren lassen (ca. 10 Stunden).

  5. Für die Garnitur Eier hart kochen, schälen und grob hacken. Karotten schälen und der Länge nach in dünne Streifen hobeln. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Sanddornsaft mit Essig, Öl und wenig Salz verrühren. Karotten damit marinieren.

  6. Sulz aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit gehackten Eiern, Schalottenringen und marinierten Karotten garnieren, mit übriger Vinaigrette beträufeln.

 

Eine ehrliche Sulz: Schwarten sind die pure Gelatine. Diese Methode ist die ursprüngliche Methode der Zubereitung einer Sulz. Der Vorteil ist in erster Linie ein geschmacklicher. Wenn Ihnen das zu aufwändig erscheint oder der Fleischhauer den Schweinskopf nicht rausrückt, können Sie den Kochfond einfach mit Gelatine sulzen. Für 500 ml Kochfond benötigen Sie 6 Blatt Gelatine.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 422 kcal Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 27 g Cholesterin: 136 mg
Fett: 33 g Broteinheiten: 0,3
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