Rote Rüben behutsam waschen (Schale nicht verletzen), in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Anis und 1 Spritzer Essig würzen und weichkochen (ca. 40 Minuten).

Wasser abgießen, Rote Rüben überkühlen lassen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in 1 EL Butter oder Margarine anschwitzen. Crème fraîche einrühren und aufkochen. Gemüse vom Feuer nehmen, mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Gemüsepüree auflösen. Masse in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank festwerden lassen (dauert ca. 4 Stunden).

Sellerie in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (am besten mit der Brotschneidemaschine) und 32 Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen.

Scheiben mit Zitronensaft einreiben, in Salzwasser weichkochen (ca. 10 Minuten), abschrecken und gut abtropfen lassen. Oliven entkernen und in Stücke schneiden.

Rotes-Rüben-Mus in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf 24 der Selleriescheiben dressieren. Je 3 Selleriescheiben übereinandersetzen, je eine leere Scheibe daraufsetzen und behutsam festdrücken. „Kekse“ auf Tellern anrichten und mit den Oliven garnieren.

Sauerrahm mit Kren, Schnittlauch, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.