Zubereitung

1. 1/6

   Rote Rüben behutsam waschen (Schale nicht verletzen), in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Anis und 1 Spritzer Essig würzen und weichkochen (ca. 40 Minuten).

2. 2/6

   Wasser abgießen, Rote Rüben überkühlen lassen, schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in 1 EL Butter oder Margarine anschwitzen. Crème fraîche einrühren und aufkochen. Gemüse vom Feuer nehmen, mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 3/6

   Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Gemüsepüree auflösen. Masse in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank festwerden lassen (dauert ca. 4 Stunden).

4. 4/6

   Sellerie in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (am besten mit der Brotschneidemaschine) und 32 Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen.

5. 5/6

   Scheiben mit Zitronensaft einreiben, in Salzwasser weichkochen (ca. 10 Minuten), abschrecken und gut abtropfen lassen. Oliven entkernen und in Stücke schneiden.

6. 6/6

   Rotes-Rüben-Mus in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf 24 der Selleriescheiben dressieren. Je 3 Selleriescheiben übereinandersetzen, je eine leere Scheibe daraufsetzen und behutsam festdrücken. „Kekse“ auf Tellern anrichten und mit den Oliven garnieren.

7. 1/1

   Sauerrahm mit Kren, Schnittlauch, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren.