Zubereitung

1. 1/6

   Für die Haselnuss-Hippen Eiklar mit Butter, Mehl und 1 Prise Salz vermengen, 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.

2. 2/6

   Rotkraut in die einzelnen Blätter teilen, Strunk ausschneiden, die zarten Blätter (ca. 300 g) in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Cassis, Haselnussöl und Rotweinessig marinieren.

3. 3/6

   Restliches Rotkraut entsaften. Saft kurz aufkochen, durch ein feines Tuch (Etamin) seihen, mit Gewürznelken, Orangensaft und Zimt zu sirupartiger Konsistenz einkochen.

4. 4/6

   Von den Weintrauben die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Trauben entkernen und mit dem Holundersirup marinieren.

5. 5/6

   Für die Haselnuss-Hippen Rohr auf 200°C vorheizen. Hippenmasse in Form von dünnen Plätzchen auf ein Stück Backpapier streichen, mit gerösteten Haselnüssen bestreuen und im Rohr 5–7 Minuten goldgelb backen.

6. 6/6

   Rotkraut-Sirup mit einem Pinsel auf den Tellern verteilen, Ziegen-Frischkäse, Rotkraut-Salat und Holler-Trauben darauf anrichten, mit Haselnuss-Hippen und eventuell mit frittierten Salbeiblättern dekorieren.