Ziegenfrischkäse mit Rotkraut und Holler-Trauben
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Ziegenfrischkäse (z.B. mit Pfeffer und Rosinen) |
| Rotkraut-Salat und Rotkraut-Sirup | ||
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| 1 | Kopf | Rotkraut |
| 1 | EL | Cassis (Likör von schwarzen Johannisbeeren) |
| 2 | EL | Haselnussöl |
| 4 | EL | Rotweinessig |
| 4 | Gewürznelken | |
| 250 | ml | Orangensaft |
| 5 | cm | Zimtstangen |
| Holler-Trauben | ||
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| 250 | g | Weintrauben (weiße) |
| 60 | ml | Holunderblütensirup |
| Haselnuss-Hippen | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Eiklar |
| 25 | g | Butter (Zimmertemperatur) |
| 35 | g | Mehl |
| 15 | g | Haselnüsse (geriebene, geschält, geröstet) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Salbeiblätter (frittierte) | ||
Zubereitung
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Für die Haselnuss-Hippen Eiklar mit Butter, Mehl und 1 Prise Salz vermengen, 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
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Rotkraut in die einzelnen Blätter teilen, Strunk ausschneiden, die zarten Blätter (ca. 300 g) in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Cassis, Haselnussöl und Rotweinessig marinieren.
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Restliches Rotkraut entsaften. Saft kurz aufkochen, durch ein feines Tuch (Etamin) seihen, mit Gewürznelken, Orangensaft und Zimt zu sirupartiger Konsistenz einkochen.
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Von den Weintrauben die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Trauben entkernen und mit dem Holundersirup marinieren.
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Für die Haselnuss-Hippen Rohr auf 200°C vorheizen. Hippenmasse in Form von dünnen Plätzchen auf ein Stück Backpapier streichen, mit gerösteten Haselnüssen bestreuen und im Rohr 5–7 Minuten goldgelb backen.
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Rotkraut-Sirup mit einem Pinsel auf den Tellern verteilen, Ziegen-Frischkäse, Rotkraut-Salat und Holler-Trauben darauf anrichten, mit Haselnuss-Hippen und eventuell mit frittierten Salbeiblättern dekorieren.
