Ziegenfrischkäse mit Rotkraut und Holler-Trauben
Zutaten
Zutaten
- 200 g Ziegenfrischkäse (z.B. mit Pfeffer und Rosinen)
Rotkraut-Salat und Rotkraut-Sirup
- 1 Kopf Rotkraut
- 1 EL Cassis (Likör von schwarzen Johannisbeeren)
- 2 EL Haselnussöl
- 4 EL Rotweinessig
- 4 Gewürznelke
- 250 ml Orangensaft
- 5 cm Zimtstange
Holler-Trauben
- 250 g Weintrauben (weiße)
- 60 ml Holunderblütensirup
Haselnuss-Hippen
- 40 g Eiklar
- 25 g Butter (Zimmertemperatur)
- 35 g Mehl
- 15 g Haselnüsse (geriebene, geschält, geröstet)
Weiters
- Salz
- Salbeiblätter (frittierte)
Zubereitung
Zubereitung
Ziegenfrischkäse mit Rotkraut und Holler-Trauben
Zutaten
| 200 g | Ziegenfrischkäse (z.B. mit Pfeffer und Rosinen) |
Rotkraut-Salat und Rotkraut-Sirup
| 1 Kopf | Rotkraut |
| 1 EL | Cassis (Likör von schwarzen Johannisbeeren) |
| 2 EL | Haselnussöl |
| 4 EL | Rotweinessig |
| 4 | Gewürznelken |
| 250 ml | Orangensaft |
| 5 cm | Zimtstangen |
Holler-Trauben
| 250 g | Weintrauben (weiße) |
| 60 ml | Holunderblütensirup |
Haselnuss-Hippen
| 40 g | Eiklar |
| 25 g | Butter (Zimmertemperatur) |
| 35 g | Mehl |
| 15 g | Haselnüsse (geriebene, geschält, geröstet) |
Weiters
| Salz | |
| Salbeiblätter (frittierte) |
Zubereitung
Für die Haselnuss-Hippen Eiklar mit Butter, Mehl und 1 Prise Salz vermengen, 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Rotkraut in die einzelnen Blätter teilen, Strunk ausschneiden, die zarten Blätter (ca. 300 g) in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Cassis, Haselnussöl und Rotweinessig marinieren.
Restliches Rotkraut entsaften. Saft kurz aufkochen, durch ein feines Tuch (Etamin) seihen, mit Gewürznelken, Orangensaft und Zimt zu sirupartiger Konsistenz einkochen.
Von den Weintrauben die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Trauben entkernen und mit dem Holundersirup marinieren.
Für die Haselnuss-Hippen Rohr auf 200°C vorheizen. Hippenmasse in Form von dünnen Plätzchen auf ein Stück Backpapier streichen, mit gerösteten Haselnüssen bestreuen und im Rohr 5–7 Minuten goldgelb backen.
Rotkraut-Sirup mit einem Pinsel auf den Tellern verteilen, Ziegen-Frischkäse, Rotkraut-Salat und Holler-Trauben darauf anrichten, mit Haselnuss-Hippen und eventuell mit frittierten Salbeiblättern dekorieren.
