Rohr auf 170°C vorheizen. Springform (Ø 24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen.

Mehl mit Mandeln vermischen. Butter mit Staubzucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren. 4 Eier nach und nach einrühren. Mandel-Mehlmischung und 5 EL Rum unterheben. Masse in der Form verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 55 Minuten backen. Torte herausnehmen und auskühlen lassen.

Torte aus der Form lösen und horizontal durchschneiden. Form säubern und einen Tortenboden einlegen.

Für die Creme 3 Eier trennen. Stärke mit 50 ml Wasser verrühren. 250 ml Wasser mit 280 g vom Kristallzucker und Zitronenschale aufkochen, Stärkemischung einrühren und aufkochen. Zitronensaft und Dotter einrühren und kurz köcheln. Mischung umfüllen und ein wenig abkühlen lassen.

Creme auf dem Tortenboden verteilen und mit dem zweiten Boden belegen. Torte mit Frischhaltefolie zugedeckt für 1 Stunde kühl stellen.

Zitronen so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

Für die Schneehaube Eiklar mit 80 g vom Kristallzucker dickcremig aufschlagen. Übrigen Zucker mit 3 EL Wasser ca. 5 Minuten (Kettenflug) kochen. Zuckerwasser in den Schnee einrühren und ca. 3 Minuten weiterschlagen.

Torte aus der Form lösen, Schneemasse darauf verteilen und mit einem Flämmer bräunen. Torte mit Zitronenfilets und Minze garniert servieren.