Backen mit Sauerteig

Prinzipiell eignet sich jede Mehlsorte für das Ansetzen von Sauerteig, am besten gelingt er jedoch mit Roggenvollkorn- oder Roggenmehl. Diese Sorten sind die gängige Wahl unter österreichischen (Hobby-)Bäckern. Im englischsprachigen Raum wird meist normales Weizenmehl verwendet, da der Sauerteig weniger stark säuert und somit milder im Geschmack ist.

• 50 g Roggenmehl

• 50 g Wasser

Zutaten kräftig durchmischen und 24 bis 30 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich erste Bläschen bilden. Gut eignet sich dafür ein großes Schraubglas, der Deckel wird nur locker aufgesetzt.

• 100 g Sauerteig vom Vortag

• 50 g Roggenmehl

• 50 g Wasser

Nun wieder Mehl und Wasser ins Schraubglas zum Teig rühren - ihn somit "füttern". Wieder 24 Stunden gehen lassen, bis sich deutliche Bläschen gebildet haben und das Volumen sich verdoppelt hat. Um genau zu erkennen, wann ein doppeltes Volumen erreicht wurde, kann ein Gummiband direkt nach der Fütterung angebracht werden, um die Teighöhe am Schraubglas zu markieren. Wenn er seinen Höhepunkt erreicht hat und leicht einfällt, sollte der Teig wieder gefüttert werden.

• 200 g Sauerteig von den Vortagen

• 50 g Roggenmehl

• 50 g Wasser

Den Teig wieder mit Mehl und Wasser kräftig verrühren und 12 bis 24 Stunden stehen lassen. Wenn der Teig leicht einfällt und er eine starke Bläschenbildung aufweist, ist er fertig und wird ab jetzt nur noch aufgefrischt.

• 10 g Anstellgut (so nennt man den Sauerteigansatz im Schraubglas)

• 50 g Roggenmehl

• 50 g Wasser

Ab jetzt wird der Sauerteig nur noch gefüttert und nicht mehr vermehrt. Man nimmt 10 g Anstellgut aus dem Schraubglas der Vortage und mischt es kräftig mit Mehl und Wasser in einem neuen Behälter. Nach maximal 12 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt oder verdreifacht haben, und es sollte eine starke Bläschenbildung erkennbar sein. Der Rest aus dem ersten Ansatz wird entsorgt.

Prinzipiell füttern Bäcker ihren Sauerteigansatz täglich, so bleibt er aktiv und hat einen guten Geschmack. Bei Hobbybäckern wird meist weniger oft gebacken, manchmal sogar wochenlang gar nicht. Was also tun, um weniger Aufwand und Verschwendung zu haben? Ganz einfach: ab in den Kühlschrank damit!

Nach der letzten Fütterung und dem Gehenlassen kann der Sauerteig nun getrost im Kühlschrank gelagert werden. Damit verlangsamt sich die Gärung und er hält bis zu zwei Wochen ohne zusätzliches Auffrischen mit Wasser und Mehl. Trotzdem sollte man das Anstellgut, wenn möglich, mindestens ein Mal die Woche aktivieren, damit der Sauerteig gesund bleibt und nicht übersäuert. Denn je länger Sauerteig ohne Fütterung steht, desto säuerlicher wird er im Geschmack. Keine Panik, sollte es dennoch passieren: einfach einige Tage hintereinander auffrischen und somit die Säure reduzieren, danach wieder wie gewohnt im Kühlschrank lagern.

Will man nun Brot backen, frischt man zuerst seinen Sauerteigansatz wie gewohnt auf und verwendet diesen, je nach Aktivität und Reife, 6 bis 24 Stunden nach Fütterung für das gewählte Rezept. Dies dient zum einen dazu, den Ansatz aktiv zu halten (das Brot geht besser auf), andererseits soll durch das Auffrischen die Säure gering gehalten werden (das Brot schmeckt milder). Ist Ihr Sauerteigansatz noch relativ jung, können Sie 1 bis 2 g Germ zum Rezept hinzufügen, um die geringe Reife auszugleichen.

Ein tolles Rezept für ein San-Francisco-Sauerteigbrot (die Stadt ist berühmt für ihr Weizenbrot, das spezielle Klima in der Bay soll für den speziellen Sauerteiggeschmack verantwortlich sein) gefunden und keine Ahnung wie man auf die Schnelle einen Weizensauerteigansatz bekommt? Ganz einfach: jeder Sauerteig lässt sich umzüchten. Verwenden Sie einfach Ihren Roggenansatz als Anstellgut und füttern Sie ihn mit Weizen- statt Roggenmehl. Die Prozedur einige Male wiederholen und siehe da, der Roggenanteil wird schwindend gering. Diese Methode eignet sich natürlich für alle Mehlsorten.

Beide Triebmittel haben ihre Berechtigung bei der Brotherstellung, trotzdem gibt es kleine, aber feine Unterschiede. Das größte Unterscheidungsmerkmal fällt sofort auf: Sauerteig braucht viel Zeit. Einerseits muss man seinen Ansatz füttern, andererseits braucht der Teig länger zum Gehen. Das Warten zahlt sich aber aus: längere Gehzeiten bedeuten mehr Geschmack und eine leichtere Bekömmlichkeit. Wer sich nach dem Essen von Teig sehr aufgebläht fühlt, sollte Brote oder Gebäck aus Sauerteig probieren, der Unterschied ist gewaltig.

Sauerteigbrot hält zudem länger frisch, selbst einige Tage nach dem Backen ist das Brot noch saftig. Germ liefert zwar schnelle Ergebnisse (das Brot kann nach wenigen Stunden bereits gebacken werden), das Gebäck wird aber schneller trocken.

Die wichtigesten Begriffe beim Sauerteig-Brotbacken kurz erklärt:

Bedeutet, dass das Brot mit Wasserdampf gebacken wird. Wer keinen Ofen mit Dampffunktion hat, stellt einfach ein Blech auf den Ofenboden und heizt es gut auf. Wenn das Brot in den Ofen kommt, ein kleines Glas Wasser auf dieses Blech kippen und die Backofentür schnell schließen. Schwaden werden meist nach einigen Minuten abgelassen, dafür die Ofentür 2 bis 3 Minuten einen Spalt offen lassen und weiterbacken.

Der geformte Laib wird in einen Brotkorb gelegt und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht zum Gehen gelagert. In der Früh wird der Backofen vorgeheizt und das Brot direkt aus dem Kühlschrank wie angegeben gebacken. Die längere, kühlere Teigführung sorgt für mehr Geschmack.

Statt mit Schwaden kann auch mit einem gusseisernen Topf gebacken werden. Dafür den Ofen samt Topf mindestens 45 Minuten kräftig vorheizen (250°C), das Brot auf ein Backpapier legen und vorsichtig in den Topf geben. Mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weiterbacken. Der Effekt ist ähnlich wie beim Schwaden, wenn nicht sogar besser.

Sauerteig wird meist sehr lang geknetet, um die Teigstruktur zu stärken. Oft wird auch ein relativ hoher Wasseranteil im Rezept verwendet, damit die Poren der Krume schön groß werden. Da wird regelmäßiges Dehnen und Falten - vor allem bei Teigen mit hohem Weizenmehlanteil - beim Gehen notwendig. Dafür den Teig alle 30 Minuten mit feuchten Händen von allen Seiten nach oben dehnen und zur gegenüberliegenden Seite falten. Eine genaue Anleitung gibt es meist im jeweiligen Rezept.

Beim Rundwirken wird der Teig zu einer Kugel geformt und in einem runden Brotkorb zur Gare gestellt, beim Längsformen spricht man von einer zylinderartigen Form.