Die besten Vanillekipferl

Weil sie alle Jahre wieder gebacken werden, ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Keksdose sind und genauso zu Weihnachten gehören wie Christbaum und Kerzenschein. Sie vermitteln Beständigkeit, Verlässlichkeit, eine ruhige Wärme, nach der wir uns sehnen. Genau darin liegt ihr Zauber.

Wo genau das Vanillekipferl herkommt, ist nicht zweifelsfrei belegbar. Oft wird erzählt, es sei in Wien entstanden, die Form des Halbmonds stehe für den Sieg über das Osmanische Reich im 17. Jahrhundert. Fakt ist: Das Kipferl selbst zählt zu den ältesten Gebäckformen Mitteleuropas und tauchte bereits im Mittelalter in klösterlichen Schriften auf. Es gab Kipferl also bereits lange vor den Türkenbelagerungen. Wiener Bäckermeister buken schon am Weihnachtsabend des Jahres 1227 sogenannte Chipfen für den Fürsten Leopold – ohne Vanille wohlgemerkt. Das aromatische Gewürz kam Jahrhunderte später hinzu. Vanilleschoten erreichten Europa nämlich erst im 19. Jahrhundert und waren so kostspielig, dass sie ausschließlich dem Adel vorbehalten waren. Erst 1874 änderte sich dies, als es den Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann gelang, das Aroma der Vanille aus Fichtensaft synthetisch herzustellen. So wurde aus dem exklusiven Vanillekipferl plötzlich ein leistbares Vanillinkipferl, das rasant das Bürgertum eroberte.

Das erste gedruckte Rezept für Vanillekipferl erschien wenige Jahre später im Kochbuch Die Süddeutsche Küche der Grazerin Katharina Prato. Ihr Rezept: 250 g Mehl, 210 g Butter, 100 g geriebene Mandeln und 70 g Zucker zu einem Teig verkneten, kipferlförmig biegen und bei milder Hitze (ca. 150 °C) hell backen. Die noch warmen Kipferl in Vanillezucker wälzen und auf Papier auskühlen lassen.

Auch wenn das Vanillekipferl seine breite Beliebtheit dem Vanillin zu verdanken hat, raten heutzutage viele Konditorinnen und Konditoren dazu, auf echte Vanille zu setzen. Nur damit schmecke es betörend gut, deshalb lohne sich beim Kauf von Vanillezucker ein kurzer Blick auf die Zutatenliste. Wer auf der sicheren Seite sein möchte, verwendet echte Vanilleschoten und aromatisiert Staubzucker und Teig selbst. Das dauert nur unweigerlich länger, zahlt sich aber raus.

Keine Glasur, kein Deko-Chichi, dafür viel Geschmack und eine unvergleichliche Textur: Das macht ein richtig gutes Vanillekipferl aus.

Um dies bestmöglich hinzubekommen, muss man aufs Wesentliche achten – die Zutaten. Neben Vanille finden sich im klassischen Teig nur Butter, Zucker, Mehl, Nüsse und eventuell Dotter. Auf Qualität und Frische der einzelnen Komponenten sollte penibel geachtet werden. Allen voran bei der wichtigsten: der Butter, dem Hauptgeschmacksträger. Sie sollte einen Fettgehalt von mindestens 82 Prozent haben und so frisch wie möglich sein. Hier zahlt sich der Kauf eines hochwertigen Produkts allemal aus. Dass die Kekserl später schön brüchig, sandig, aber gleichzeitig auch cremig auf der Zunge sind, liegt zum Großteil am hohen Fettanteil des Teiges. Butter reduzieren oder gar ersetzen? Lieber nicht. Diät-Gedanken haben hier wirklich keinen Platz.

Für klassisch österreichische Vanillekipferl werden gemahlene Mandeln verwendet. Sie sind fein und nicht zu dominant im Geschmack. Ob vorher blanchiert oder nicht, hängt von der eigenen Vorliebe (oder dem Familienrezept, dem seit Generationen vertraut wird) ab. Wer keine Mandeln ohne Haut im Supermarkt findet, kann sie auch selbst schälen: Mandeln in kochendem Wasser 2–3 Minuten ziehen lassen, abgießen, kalt abschrecken und aus den Schalen drücken. Ob mit oder ohne Haut: Geröstet sorgen die Nüsse für noch mehr Aroma. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 5–10 Minuten rösten – dabei unbedingt im Auge behalten. Die Nüsse sollen duften, aber nicht bräunen. Wichtig ist, sie nach dem Rösten komplett auskühlen zu lassen, bevor sie in den Teig kommen, sonst erwärmt sich die Butter. Wer die Mandeln selbst reibt, achtet auf eine feine, gleichmäßige Struktur ohne größere Stückchen.

Nicht traditionell, aber sehr köstlich: Haselnüsse oder Walnüsse als Ersatz für Mandeln. Damit werden die Kipferl nussiger und leicht herb. Auch eine Mischung ist gängig: 50 Prozent Mandeln mit 50 Prozent Nüssen nach Wahl vermengen und im Teig verarbeiten. Der beste Geschmack aus beiden Welten.

Die wichtigste Regel beim Mürbteig: Halten Sie sich kurz. Der Teig darf keinesfalls lange geknetet werden, am besten arbeitet man mit einer Küchenmaschine und Paddelaufsatz oder einem Cutter. Je kürzer der Teig verarbeitet wird, desto weniger Glutenstränge bilden sich. Genau das sorgt für eine feine, mürbe Textur, die beim Vanillekipferl so geschätzt wird. Auch die Temperatur ist entscheidend: Der Teig sollte stets kühl verarbeitet werden, damit die Butter nicht weich wird und die Masse stabil bleibt. Verwenden Sie daher kalte Zutaten und geben Sie dem fertigen Teig vorm Weiterverarbeiten eine Pause im Kühlschrank – mindestens eine Stunde, bis zu drei Tage sind völlig in Ordnung. Beim Formen gilt ebenfalls: möglichst zügig und kühl arbeiten. Wer den Teig zu lange in den Händen erwärmt, riskiert, dass die Kipferl beim Backen auseinandergehen und an Stabilität verlieren. Das Ergebnis wären eher knusprige als zart mürbe Kipferl. Nach dem Backen die Kipferl sofort vom heißen Blech nehmen und bestenfalls auf einem Gitter auskühlen lassen. So behalten sie ihre helle Farbe und den feinen Schmelz.

Beim Formen gibt es zwei erprobte Methoden. Variante eins: einen dickeren Teigstrang rollen, gleichmäßige Stücke abstechen, diese zuerst zu kleinen Kugeln und anschließend länglich formen. Variante zwei: den Teig direkt zu dünneren Strängen rollen, in der gewünschten Länge abstechen und die Enden nachformen. Keine der beiden Varianten ist schneller oder gilt als richtig bzw. falsch – am Ende zählen Gleichmäßigkeit und eine ruhige Hand. Die Enden sollten Sie allerdings nicht zu spitz formen, sonst bräunen sie zu flott und können trocken werden. Und bitte nicht an ihnen ziehen, das macht den Teig spröde. Stattdessen die Enden sanft nach oben biegen – so entsteht die charakteristische, elegante Kipferlform, die einem Lächeln ähnelt.

Burgenländische Kekse haben den Ruf, die besten des Landes zu sein. Kerstin Grossbauer, gebürtige Südburgenländerin, widerspricht dem nicht. Ihr Geheimnis für perfekte Vanillekipferl? Zeit. Und Gelassenheit. „Zügig arbeiten, aber ja nicht stressen. Geduld und Liebe sind essenziell“, sagt sie. In ihrem Teig verwendet sie ausschließlich blanchierte, fein geriebene Mandeln – für einen zarten Geschmack und eine helle Farbe. Der gut gekühlte Teig wird von ihr zu etwa 0,5 cm dicken Rollen geformt. Ihr Trick beim Abteilen der einzelnen Stücke: „Ich verwende ein Vanillezucker-Packerl als Maßstab.“ So werden alle Kipferl garantiert gleich lang und dick. Vor dem Backen wird das belegte Blech nochmal gekühlt – entweder im Kühlschrank oder auf dem Balkon. Und noch ein Detail: Grossbauer besiebt ihre Kipferl mit Staubzucker, anstatt sie darin zu wälzen. „So wirken sie eleganter und behalten ihre zarte Oberfläche“, sagt sie.

Etwas anders handhabt es Barbara Eselböck. Beim vorweihnachtlichen Pop-up der vielfach ausgezeichneten Gastgeberin (zusammen mit Ehemann Alain Weissgerber bringt sie ihr Restaurant Taubenkobel seit vielen Jahren von Schützen am Gebirge nach Wien) dürfen die berühmten Vanillekipferl des Hauses nicht fehlen. Aus den Tricks ihrer Pâtisserie macht Eselböck kein Geheimnis. Der Schlüssel zu perfekten Vanillekipferln liege in der Vanille: Es kommt ausschließlich echtes Vanillemark in den Teig, der Staubzucker wird mit den Schoten aromatisiert. Die fertigen Kipferl werden zudem nicht nur in Vanillezucker gewälzt, sondern auch darin gelagert. Zwischen den Keksen liegen außerdem die ausgekratzten Schoten – so bleibe das Aroma intensiv und rund.

Auch für Jürgen Vsetecka, Pâtissier im Wiener Café Prückel, macht echte Vanille einen unglaublichen Unterschied. Er betont weiters, dass der Teig wirklich „kalt und flott“ verarbeitet werden muss, damit er nicht brandig wird und später zerbröselt. Im Prückel (und auch bei ihm zu Hause) werden die Kipferl direkt nach dem Backen gezuckert, nach dem vollständigen Auskühlen ein zweites Mal. „Aber nur leicht, das zweite Anzuckern ist rein für die Optik.“

Bei der Lagerung herrscht Einigkeit: Vanillekipferl (und die meisten anderen Weihnachtskekse) gehören idealerweise trocken und luftdicht in Keksdosen aus Blech aufbewahrt. Plastikdosen? Todsünde! Sie beeinträchtigen sowohl Geschmack als auch Konsistenz und verkürzen die Haltbarkeit. Kerstin Grossbauer empfiehlt, jede Kekssorte separat aufzubewahren – so nehmen sie keine fremden Aromen an. Zwischen die einzelnen Lagen kann man Butterbrotpapier legen. Wie lange Kekse tatsächlich haltbar sind, hängt auch davon ab, wie frisch die ursprünglichen Zutaten waren. Abgestandene Nüsse, altes Mehl oder gar abgelaufene Butter bringen zwar oft noch solide Backergebnisse, fördern die Haltbarkeit der Kekse jedoch nicht. Beachtet man all das, bleiben Vanillekipferl gut drei bis vier Wochen frisch. Und ja: Auch Tiefkühlen funktioniert wunderbar. Luftdicht verpackt halten sie so bis zu sechs Monate, ohne Aroma einzubüßen.

Bleiben übrigens einmal Vanillekipferl oder kleine Bruchstücke in der Keksdose übrig, gibt es unzählige köstliche Möglichkeiten, diese kreativ zu verarbeiten – von Desserts über Kuchenböden bis Strudeln.