Aal säubern und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein schneiden. Sauerampfer und Kräuter grob hacken.

Butter zerlassen, Aal darin anbraten. Schalotten, Sauerampfer, Kräuter und Lorbeer zugeben und anschwitzen.

Mit Weißwein aufgießen, so viel Wasser zugeben, dass alles gerade bedeckt ist und ca. 10 Minuten köcheln.

In einer Schale Dotter und Zitronensaft verrühren. Etwas vom Aalsud untermischen, Sauce mit Aal und dem übrigen Sud vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.