Für das Austernbrot 3 Pumpernickel-Scheiben mit Butter bestreichen und übereinander setzen. Übrige Scheibe daraufsetzen. Austernbrot kühl stellen.

Zwiebeln schälen, klein schneiden, mit Wein und Balsamico verrühren und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Für das Dressing Sherryessig salzen, pfeffern und mit Worcestersauce, Schalotten und Schnittlauch vermischen. Öl einrühren.

Für die Hollandaise Butter erhitzen, bis sich die Molke am Boden absetzt. Die Butter ist nun klar und ölig. Butter wenig abkühlen lassen und abseihen. Wein mit den Dottern vermischen und über Dampf dickcremig schlagen, Masse vom Dampf nehmen und die Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce salzen und pfeffern.

Austern öffnen, aus den Schalen lösen und auf einen Teller setzen. Rohr auf Grillstellung vorheizen. Auflaufform zur Hälfte mit Salz füllen. Die Hälfte von den Schalen säubern und in die Auflaufform setzen. Rotweinzwiebeln und Austern in die Schalen setzen, mit Hollandaise überziehen und mit Bröseln bestreuen. Austern im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) überbacken.

Austernbrot in dünne Scheiben schneiden. Austern aus dem Rohr nehmen und mit Brot und Sherrydressing servieren.