Zum Confieren Rohr auf 65 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Olivenöl in einen kleinen Topf füllen, Dotter vorsichtig hineingleiten lassen. Im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden garen.

Für den Nudelteig 2 l Salzwasser aufkochen. Bärlauch zugeben und ca. 15 Sekunden blanchieren. In einem Sieb mit eiskaltem Wasser abschrecken. Bärlauch fest ausdrücken. Mit Olivenöl und Dottern fein pürieren. Hartweizenmehl zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser einarbeiten. Ist er zu klebrig, mehr Mehl einarbeiten. Teig zugedeckt ca. 1 Stunde rasten lassen.

Für das Ragù Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln. Sellerie und Pancetta in Würfel schneiden. Gemüse im Olivenöl scharf anbraten. Pancetta und Faschiertes zugeben und ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Suppe zugießen und aufkochen. Ragù 10 Minuten köcheln. Petersilie und Parmesan zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche verkneten und eckig ausrollen. Teig in 4 Rechtecke schneiden und einzeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Pasta mit dem Ragù anrichten, Dotter aus dem Öl heben und darauf legen.