Rote Rüben schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit Essig und Kümmel weich kochen, im Fond erkalten lassen.

Topinambur schälen, mit Wasser bedeckt mit 1 Pkg. Safranfäden und etwas Salz weich kochen. Topinambur im Kochfond erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank).

Rote Rüben trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Roten-Rüben-Kochfond zu sirupartiger Konsistenz einkochen, danach abkühlen lassen und mit Balsamessig abschmecken.

Topinambur aus dem Kochfond nehmen und in Stücke brechen. 200 ml vom Kochfond mit 1 Pkg. Safranfäden auf die Hälfte einkochen. Fond vom Herd nehmen und durch Einrühren der Butterstücke binden.

Barschfilets salzen und pfeffern, mit der dunkleren Seite in Sesam tauchen und mit Mehl stauben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fisch darin goldbraun braten.

Kefir leicht erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, auf die Tellern gießen, Rote Rüben darauf verteilen, mit dem Sirup ein Muster ziehen. Fisch darauf setzten, mit den Topinambur und der Sauce anrichten.