Milch lippenwarm (ca. 30°C) erwärmen. Germ in 100 ml von der Milch auflösen und mit 150 g vom Mehl zu einem geschmeidigen Vorteig kneten.

Teig mit Mehl bestreuen, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort (ca. 30°C) aufgehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Oberfläche Risse zeigt (ca. 20 Minuten).

Eier mit Dotter, Kristall-, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz gut schaumig schlagen (Schneebesen). Restliche Milch und Rum einrühren. Mischung mit übrigem Mehl, Butter und dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen (Knethaken). Teig mit einem Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen; das Volumen sollte sich verdoppeln.

Teig kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. 20 Scheiben (Ø 9 cm) ausstechen und auf ein mit Mehl bestaubtes Küchentuch legen. Scheiben mit Mehl bestreuen, mit einem Tuch abdecken und ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Öl auf ca. 170°C erhitzen. Krapfen formen (siehe Fotofolge) und sofort mit der Vertiefung nach unten ins Öl legen. Topf zudecken, Krapfen ca. 1 ½ Minuten anbacken, wenden und ca. 1 ½ Minuten offen fertig backen. Herausheben, abtropfen und abkühlen lassen.

Krapfen vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen und mit Marmelade füllen.