Für den Sud Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker und Vanillemark in der Butter anschwitzen. Vanilleschote, Zitronen- und Apfelsaft zugeben und köcheln, bis sich der Zucker auflöst. Äpfel in Scheiben schneiden, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel im Sud zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Äpfel im Fond auskühlen lassen (ca. 4 Stunden).

Für den Krokant Haselnüsse grob hacken, in einer Pfanne trocken rösten und auskühlen lassen. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Waffeln fein reiben, mit Nüssen und Kuvertüre vermischen. Apfelscheiben aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit der Krokantmasse zusammensetzen.

Für die Garnitur Marillen und Pflaumen halbieren. Apfelsud aufkochen und die Früchte darin weich dünsten. Äpfel mit den Früchten anrichten.