Eier trennen. Mehl in drei Viertel der Butter unter Rühren hell anschwitzen (ca. 2 Minuten), mit Milch aufgießen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Obers zugießen, Mischung aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dotter und Zitronenschale in die noch warme Masse rühren.

Rohr auf 180°C vorheizen. Auflaufförmchen (Inhalt ca. 300 ml) mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.

Brennnesseln in Salzwasser überkochen, abschrecken und abtropfen lassen. Brennnesseln ausdrücken und grob hacken. Jungzwiebeln putzen und fein schneiden. Beides in der restlichen Butter anschwitzen und in die Soufflémasse rühren.

Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse bis ca. 1 cm unter den Rand in die Förmchen füllen. Soufflés im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten backen. Soufflés anrichten, mit Sauce und Garnelen garniert servieren.

Garnelen und Knoblauch in Öl rundum anbraten. Salzen und pfeffern. Herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce im Bratrückstand Mehl kurz anschwitzen, mit Wein und Kokosmilch aufgießen. Sauce ca. 2 Minuten köcheln. Mit dem Stabmixer aufschäumen und mit Chili verfeinern.