Chateaubriand mit Trüffelsauce und Gemüsestreifen
Zutaten
Zutaten
- 2 Stk. Rindsfilet-Steaks (je ca. 300 g)
- 5 EL Öl
Erdäpfel-Mandelkruste
- 400 g mehliger Erdapfel
- 100 g Mandelblättchen (geröstet, gerieben)
- 2 Stk. Dotter
- 10 g Butter
- 1 Stk. mittleres Ei (verquirlt)
Trüffelsauce
- 200 ml brauner Kalbsfond
- 150 g Crème fraîche
- 3 EL Trüffelöl
Gemüsestreifen
- 400 g Karotte
- 400 g Gelbe Rübe
- 100 ml Gemüsesuppe
- 60 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Zubereitung
Chateaubriand mit Trüffelsauce und Gemüsestreifen
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 2 Stk. | Rindsfilet-Steaks (je ca. 300 g) |
| 5 EL | Öl |
Erdäpfel-Mandelkruste
| 400 g | mehliger Erdapfel |
| 100 g | Mandelblättchen (geröstet, gerieben) |
| 2 Stk. | Dotter |
| 10 g | Butter |
| 1 Stk. | mittleres Ei (verquirlt) |
Trüffelsauce
| 200 ml | brauner Kalbsfond |
| 150 g | Crème fraîche |
| 3 EL | Trüffelöl |
Gemüsestreifen
| 400 g | Karotten |
| 400 g | Gelbe Rübe |
| 100 ml | Gemüsesuppe |
| 60 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Für das Gemüse Karotten und Gelbe Rüben putzen, schälen und mit dem Spiralschneider in dünne Schnüre schneiden. Suppe mit Butter aufkochen, Gemüse einlegen und bissfest dünsten. Salzen und pfeffern.
Für die Kruste Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und noch heiß passieren. Masse mit Mandeln, Dottern und Butter verrühren und mit Salz und Muskat würzen. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen.
Fleisch ein wenig flach drücken (sollte ca. 6 cm hoch sein), mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Filets darin beidseitig anbraten, Hitze reduzieren und die Filets fertig braten. Dabei öfter mit Bratfett übergießen.
Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch herausnehmen und in eine Auflaufform setzen. Erdäpfelmasse obendrauf dressieren. Mit Ei bestreichen und im Rohr (obere Schiene / Gitterrost) goldbraun überbacken.
Bratrückstand mit Fond aufgießen und aufkochen. Crème fraîche einrühren und die Sauce ca. 1 Minute köcheln. Sauce mit Trüffelöl verfeinern und mit dem Stabmixer aufschlagen. Fleisch mit Sauce und Gemüse anrichten.
