Zubereitung

Topfen-Hirse-Nudeln

1. Mehl mit Wasser zu einem seidig glatten Teig verkneten (am besten in einer kräftigen Küchenmaschine mit Knethaken). Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.
2. Hirse in 300 ml kaltem Wasser zustellen und aufkochen. Hitze reduzieren und die Hirse zugedeckt quellen lassen (dauert ca. 1/4 Stunde). Hirse abseihen und gut abtropfen lassen.
3. Zwiebeln in Butter hell anschwitzen, vom Feuer nehmen und mit Basilikum, Topfen, Bröseln sowie Sauerrahm und Hirse gut vermischen. Sollte die Masse zu wenig binden, mit ein wenig Bröseln verrühren und noch kurz rasten lassen.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen. 12 Scheiben (Ø ca. 5 cm) ausstechen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Fülle mit einem Löffel oder Eisportionierer auf die Scheiben setzen. Teig über die Fülle klappen, die Ränder gut zusammendrücken und „krendeln“ .
5. Salzwasser aufkochen, Nudeln einlegen, mit einem Kochlöffel behutsam durchrühren (so kleben sie nicht am Topfboden an) und schwach wallend köcheln. Nach ca. 3 Minuten steigen die Nudeln an die Oberfläche – dann noch 1 Minute köcheln.
6. Die Hirse-Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Nudeln auf Tellern anrichten, mit heißer, geklärter Butter beträufeln, mit Bohnengemüse und Paradeisern als Gemüsegarnitur servieren.

Erdäpfel-Schafkäsenudeln

1. Mehl, Oliven und Wasser vermischen und zu einem seidig glatten Teig verkneten (am besten in einer kräftigen Küchenmaschine mit Knethaken). Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.
2. Inzwischen Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen (20–25 Minuten). Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen.
3. Erdäpfel durch ein Sieb passieren. Zwiebeln in Butter hell anschwitzen und vom Feuer nehmen. Schafkäse klein schneiden oder raspeln, mit den Erdäpfeln, Sauerrahm, Bröseln und Zwiebeln vermischen.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen. 12 gezackte Scheiben (Ø ca. 5 cm) ausstechen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Etwas außerhalb der Mitte jeder Teigscheibe ein wenig von der Fülle auftragen. Teig über die Fülle klappen, die Ränder gut zusammendrücken und „krendeln“.
5. Salzwasser aufkochen, Nudeln einlegen, mit einem Kochlöffel behutsam durchrühren (so kleben sie nicht am Topfboden an) und schwach wallend köcheln. Nach ca. 3 Minuten steigen sie an die Oberfläche, dann noch 1 Minute köcheln.
6. Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Nudeln auf Tellern anrichten, mit heißer, geklärter Butter beträufeln, mit Bohnengemüse und Paradeisern als Beilagen servieren.

Gemüsegarnitur

1. Käferbohnen und Kirschparadeiser (enthäutet) in Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Karfiol in kleine Röschen teilen, Kohlsprossen putzen. Wasser und Butter aufkochen, Gemüse zugeben, salzen, zudecken und bei geringer Hitze bissfest dünsten (dauert ca. 7 Minuten).

Blattspinat

1. Blattspinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und entstielen.
2. Schalotten-Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.