Cjalsons – Friulanische Nudeln

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Cjalsons – Friulanische Nudeln
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(zum Rasten des Teiges 1 Stunde)
Nudel-Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g griffiges Mehl
1 Stk. Ei (Größe M)
1 Stk. Dotter (von Größe M-Ei)
1 EL Spinat (blanchierter, passierter)
1 EL Olivenöl
Fülle
250 g Erdäpfel (mehlig)
100 g Blattspinat (oder Wildkräuter, blanchiert und ausgedrückt gewogen)
1 EL Zwiebel (gehackt)
50 g Butter
100 g Bröseltopfen
100 g Ricotta (geräucherter)
1 Stk. Ei (Größe M)
Garnitur
125 g Butter (geklärte)
1 TL Rosinen
50 g Ricotta (geräucherter, geraspelt)
Weiters
1 Prise(n) Zimt
Salz
Muskatnuss
Ei (zum Bestreichen)
Blattspinat 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Blattspinat
1 Stk. Schalottenzwiebel (kleine)
1 EL Butter
Salz
Muskatnuss
(zum Rasten des Teiges 1 Stunde)
Für den Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Vollkorn-Weizenmehl
125 ml Kaltes Wasser
Für die Fülle
100 g Hirse
250 g Bröseltopfen
1 EL Basilikum (frisches gehacktes)
40 g Butter
2 EL Zwiebeln (gehackte)
1 EL Semmelbrösel
1 EL Sauerrahm
Für die Garnitur
125 g Butter (geklärt)
Weiters
Salz
Mehl
Ei (zum Bestreichen)
(zum Rasten des Teiges 1 Stunde)
Nudel-Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g griffiges Weizenmehl
120 ml Kaltes Wasser
1 TL schwarze Oliven (sehr fein gehackt)
Fülle
450 g Erdäpfel (mehlig)
250 g Schafkäse (mittelfest, möglichst aromatisch)
2 EL Zwiebeln
1 EL Butter
2 EL Sauerrahm
2 EL Semmelbrösel
Garnitur
125 g Butter
Weiters
Salz
Mehl
Ei (zum Bestreichen)
Gemüsegarnitur 4 Portionen Zutaten für Portionen
100 g Käferbohnen (gekochte)
8 Stk. Kirschparadeiser (enthäutet)
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Mehl, Ei, Dotter, Spinat und Olivenöl vermischen und zu einem seidig glatten Teig verkneten (am besten in einer kräftigen Küchenmaschine mit Knethaken). Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

  2. Inzwischen Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen (20–25 Minuten). Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen.

  3. Spinat grob hacken. Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Spinat untermischen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Spinat vom Feuer nehmen und in einem elektrischen Zerkleinerer mit Topfen und Ricotta fein mixen. Erdäpfel durch ein Sieb passieren, mit der Topfen-Spinatmasse und dem Ei vermischen.

  4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen. 24 gezackte Scheiben (Ø ca. 7 cm) ausstechen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Fülle mit einem Löffel oder Eisportionierer auf die Scheiben setzen. Teig über die Fülle klappen, die Ränder gut zusammendrücken.

  5. Nudeln in kochendes Salzwasser legen, mit einem Kochlöffel behutsam umrühren, damit sie nicht am Boden kleben bleiben und schwach wallend köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 3 Minuten).

  6. Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf dem Spinat anrichten.

  7. Die Rosinen kurz in der heißen, geklärten Butter schwenken, über die Nudeln gießen, mit Ricotta und einer kleinen Prise Zimt bestreuen.

Blattspinat

  1. Blattspinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und entstielen.

  2. Schalotten-Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.

Topfen-Hirse-Nudeln

  1. Mehl mit Wasser zu einem seidig glatten Teig verkneten (am besten in einer kräftigen Küchenmaschine mit Knethaken). Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

  2. Hirse in 300 ml kaltem Wasser zustellen und aufkochen. Hitze reduzieren und die Hirse zugedeckt quellen lassen (dauert ca. 1/4 Stunde). Hirse abseihen und gut abtropfen lassen.

  3. Zwiebeln in Butter hell anschwitzen, vom Feuer nehmen und mit Basilikum, Topfen, Bröseln sowie Sauerrahm und Hirse gut vermischen. Sollte die Masse zu wenig binden, mit ein wenig Bröseln verrühren und noch kurz rasten lassen.

  4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen. 12 Scheiben (Ø ca. 5 cm) ausstechen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Fülle mit einem Löffel oder Eisportionierer auf die Scheiben setzen. Teig über die Fülle klappen, die Ränder gut zusammendrücken und „krendeln“ .

  5. Salzwasser aufkochen, Nudeln einlegen, mit einem Kochlöffel behutsam durchrühren (so kleben sie nicht am Topfboden an) und schwach wallend köcheln. Nach ca. 3 Minuten steigen die Nudeln an die Oberfläche – dann noch 1 Minute köcheln.

  6. Die Hirse-Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Nudeln auf Tellern anrichten, mit heißer, geklärter Butter beträufeln, mit Bohnengemüse und Paradeisern als Gemüsegarnitur servieren.

Zubereitung

  1. Mehl, Oliven und Wasser vermischen und zu einem seidig glatten Teig verkneten (am besten in einer kräftigen Küchenmaschine mit Knethaken). Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

  2. Inzwischen Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen (20–25 Minuten). Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen.

  3. Erdäpfel durch ein Sieb passieren. Zwiebeln in Butter hell anschwitzen und vom Feuer nehmen. Schafkäse klein schneiden oder raspeln, mit den Erdäpfeln, Sauerrahm, Bröseln und Zwiebeln vermischen.

  4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen. 12 gezackte Scheiben (Ø ca. 5 cm) ausstechen, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Etwas außerhalb der Mitte jeder Teigscheibe ein wenig von der Fülle auftragen. Teig über die Fülle klappen, die Ränder gut zusammendrücken und „krendeln“.

  5. Salzwasser aufkochen, Nudeln einlegen, mit einem Kochlöffel behutsam durchrühren (so kleben sie nicht am Topfboden an) und schwach wallend köcheln. Nach ca. 3 Minuten steigen sie an die Oberfläche, dann noch 1 Minute köcheln.

  6. Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Nudeln auf Tellern anrichten, mit heißer, geklärter Butter beträufeln, mit Bohnengemüse und Paradeisern als Beilagen servieren.

Gemüsegarnitur

  1. Käferbohnen und Kirschparadeiser (enthäutet) in Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 1/2000.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 735 kcal Kohlenhydrate: 46,5 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 342 mg
Fett: 51,6 g Broteinheiten: 3,9
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