Duett vom Kalb mit Selleriecreme

Kalb Gemüse

Duett vom Kalb mit Selleriecreme
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Duett vom Kalb mit Selleriecreme 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Kalbsbackerln
150 g Karotten
150 g Gelbe Rüben
2 Stk. Zwiebeln (klein)
3 EL Öl
1 EL Paradeismark
250 ml Rotwein
500 ml Rindsuppe
400 g Kalbsfilet
2 EL Butter
500 g Knollensellerie
250 ml Schlagobers
40 g Butter
1 TL Trüffelöl
Salz
Pfeffer
Schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt

Zubereitung - Duett vom Kalb mit Selleriecreme

  1. Backerln zuputzen. Gemüse schälen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Backerln salzen, pfeffern, in Öl beidseitig anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen, Paradeismark einrühren und mitrösten. Mit Wein und Suppe aufgießen. 1 TL Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt zugeben, Sauce aufkochen. Backerln einlegen und 90 Minuten schmoren.

  2. Backerln herausheben, zwischen 2 Brettchen legen und mit einem Topf beschwert für 10 Stunden kühl stellen. Bratensaft pürieren, abseihen und beiseite stellen.

  3. Rohr auf 100°C vorheizen. Filet salzen, pfeffern und in 2 EL aufgeschäumter Butter gut anbraten. Filet ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und 25 Minuten garen; nach halber Garzeit wenden.

  4. Für die Selleriecreme Sellerie schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, abschrecken, abtropfen lassen, mit Obers und Butter pürieren. Selleriecreme mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.

  5. Bratensaft erwärmen. Backerln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit ein wenig von der Sauce übergießen und im Rohr erwärmen. Filet in Scheiben schneiden. Selleriecreme erwärmen. Backerln mit Filet, Selleriecreme und Bratensaft anrichten. Eventuell mit Trüffel und Schnittlauch garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 3/2012.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 816 kcal Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 58 g Cholesterin: 325 mg
Fett: 56 g Broteinheiten: 1
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