Schwammerln putzen, kurz waschen und in gleichgroße Stücke schneiden. die Schalotten-Zwiebelchen schälen (das gelingt besser, wenn man sie zuvor in kaltes Wasser legt oder heiß überbrüht). Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Thymian- und Estragonblättchen ebenfalls hacken.

Salzwasser zum Kochen bringen, Pilze und Knoblauch zugeben, kurz kochen, herausheben (am besten mit einem Siebschöpfer oder Gitterlöffel) und auf ein Sieb legen. Zwiebeln anschließend ebenfalls bißfest kochen. Pilze, Knoblauch und Zwiebelchen kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die Marinade Weinessig mit Wasser, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Thymian, Estragon und der dünn abgehobenen Schale der Zitrone aufkochen, auskühlen lassen.

Schwammerln, Knoblauch und Zwiebeln in ein gut gesäubertes (steriles) Glas schichten und mit Marinade bedecken. Danach soviel Olivenöl zugießen, daß das Glas bis unter den Rand gefüllt ist. Anschließend Glas verschließen und kühl und dunkel aufbewahren. Man sollte die eingelegten Schwammerln erst nach frühestens einem Monat verzehren.