Für die helle Sauce Dotter, Salz, Pfeffer, 1 MS Senf und einige Tropfen Zitronensaft vermischen. Öl unter Rühren zugießen. 5 EL Wasser einrühren. Für die grüne Sauce Avocado klein schneiden und mit 3 EL von der hellen Sauce pürieren. Saucen kühl stellen.

Strünke aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser ca. 10 Sekunden überkochen, abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Salat zerpflücken, waschen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden.

Garnelen im Öl beidseitig braten, Schalotten und Knoblauch untermischen und mitbraten. Garnelen vom Herd nehmen. Für die Marinade Honig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer vermischen. Öl unterrühren. Avocados rundum bis zum Kern einschneiden, die Hälften verdrehen und abheben. Kerne entfernen. Fruchtfleisch schälen und in Spalten schneiden. Garnelen, Avocados, Paradeiser und Salat mit der Marinade vermischen und ziehen lassen.

Zuerst beide Saucen anrichten, Garnelen-Cocktail in die Mitte setzen und mit Estragon garniert servieren.