Zubereitung

1. 1/8

   Von den Garnelen den Schwanz ablösen und Schalen entfernen. Für den Fond Schalen und die übrigen, abgelösten Garnelenteile grob hacken und in Olivenöl anrösten, dabei öfters umrühren.

2. 2/8

   Schalotten und Sellerie schälen und würfeln. Gemüse in Butter anschwitzen, Pardeismark einrühren und mitrösten. Schalenmischung einrühren, mit Suppe ablöschen und ca. 1 Stunde köcheln. Fond abseihen (sollte ca. 200 ml sein), Obers zugießen und die Sauce cremig einkochen.

3. 3/8

   Für das Gemüse Schalotten schälen und in schmale Spalten schneiden. Pak Choi längs halbieren. Birne schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Birne in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. Avocado schälen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Birne und Avocado mit Zitronensaft vermischen.

4. 4/8

   Sonnenblumenöl auf 100°C erhitzen und die Garnelen darin ca. 8 Minuten ziehen lassen.

5. 5/8

   Schalotten und Pak Choi in Butter anschwitzen, mit Suppe ablöschen und aufkochen. Pak Choi bissfest dünsten. Gegen Ende der Garzeit Birnen zugeben und mitgaren.

6. 6/8

   Mischung salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Avocado und Kaviar unterheben und darin ziehen lassen.

7. 7/8

   Garnelen mit einem Gitterlöffel aus dem Öl heben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Garnelenfond aufkochen, Butter zugeben und den Fond mit einem Stabmixer aufschlagen.

8. 8/8

   Garnelen mit Gemüse und Garnelensauce anrichten und mit Senfkohlblättern garnieren.