Gebratene Kalbsschulter „Agrodolce“ mit Mohn-Gnocchi und Pfeffer-Kürbis

Kalb Gemüse Hauptspeise

Gebratene Kalbsschulter „Agrodolce“ mit Mohn-Gnocchi und Pfeffer-Kürbis
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Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Kalbsschulter (dicke)
60 g Schalotten
1 Banane
50 g Butter
10 g Ingwer (frischer, geraspelt)
6 EL Himbeeressig
400 ml Kalbsfond (braun; oder Suppe)
80 g Butterschmalz
0,5 TL Mehl
50 g Butterstücke (gekühlt)
Salz
Pfeffer (weißer)
Pfeffer-Kürbis 6 Portionen Zutaten für Portionen
150 g Hokkaido-Kürbis (ohne Kerne)
6 EL Butter
8 Weiße Pfefferkörner (geschrotet)
1 EL grüne Pfefferkörner
300 ml Hühnersuppe
Salz
Mohn-Gnocchi 6 Portionen Zutaten für Portionen
750 g mehlige Erdäpfel
250 g griffiges Mehl
70 g Butter
6 Dotter
Salz
Garnitur
70 g Butter
70 g Mohn (gemahlen)

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Kalbsschulter salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin rundum gut anbraten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden ohne Zugabe von Flüssigkeit braten. Während des Bratens Fleisch im 15 Minuten-Takt mit Bratfett übergießen. Rohr-Temperatur alle 30 Minuten um 10 °C reduzieren.

  2. Inzwischen Schalotten schälen und klein schneiden. Banane schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, Ingwer einrühren und unter Rühren braun rösten. Bananenscheiben zugeben und so lange mitgaren, bis sie fast zerfallen. Mit Essig ablöschen und ca. 2 Minuten köcheln. Kalbsfond zugießen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln.

  3. Fleisch aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen. Bratrückstand mit Mehl stauben, mit ca. 100 ml Wasser ablöschen, unter Rühren aufkochen und in die Sauce rühren. Sauce ca. 10 Minuten köcheln, passieren und durch Einrühren der Butterstücke verfeinern, salzen und pfeffern. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Pfeffer-Kürbis

  1. Kürbis mit der Schale in ca. 2 cm breite Segmente schneiden und in aufgeschäumter Butter anbraten. Pfeffer untermischen, Suppe zugießen und den Kürbis zugedeckt bissfest dünsten (ca. 10 Minuten).

  2. Vor dem Servieren Kürbis aufkochen und eventuell mit Salz würzen.

Mohn-Gnocchi

  1. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen. Mit Mehl, Butter, Dottern und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Rolle (Ø 3 cm) formen, davon gleich große Stücke abschneiden und zu Gnocchi formen.

  2. Salzwasser aufkochen, Gnocchi darin ca. 7 Minuten köcheln lassen. Herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

  3. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gnocchi einlegen und mit Mohn bestreuen. Gnocchi schwenken und salzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 459 kcal Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 34 g Cholesterin: 202 mg
Fett: 32 g Broteinheiten: 0,5