Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Rosmarin fein hacken, Toastbrot fein reiben. Champignons putzen, Stiele vorsichtig herausbrechen und fein hacken. Mit Schalotten, Rosmarin und Petersilie im Öl bei starker Hitze kurz rösten. Abkühlen lassen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Dotter und Parmesan in die Schwammerlmasse rühren, salzen und pfeffern. Champignonköpfe in eine Auflaufform legen und wenig salzen. Schwammerlmasse mit einem Spritzsack in die Köpfe füllen und im Rohr ca. 15 Minuten backen.

Salate putzen, waschen und abtropfen lassen. Balsamico mit Öl und Salz verrühren, Salate darin marinieren und mit den Champignons servieren.