Melanzana waschen und die Enden abschneiden. Melanzana quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine). Scheiben beidseitig salzen und auf einem Tuch (oder mehreren Lagen Küchenpapier) ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Mozzarella und Paradeiser in einem Sieb gut abtropfen lassen. Paradeiser in Stücke schneiden. Mozzarella grob raspeln und mit Paradeisern, fein gehackten Kapern und Pinienkernen und zerdrücktem Knoblauch gut vermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Melanzanescheiben trocken tupfen. Die Hälfte der Scheiben gleichmäßig mit der Fülle bestreichen, übrige Scheiben darauf legen, behutsam andrücken und mit Zahnstochern fixieren.

Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Eier mit geriebenen Parmesan verrühren und mit wenig Salz abschmecken.

Melanzane in Mehl wenden, dann durch die Käse-Eimischung ziehen und im heißen Öl (am besten in zwei Arbeitsgängen) goldgelb backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Melanzane mit der vorher zubereiteten Olivencreme anrichten.

Oliven entkernen, in Stücke schneiden und mit Öl in einem elktrischen Zerkleinerer fein pürieren.

Olivenpüree mit Suppe, zerdrückten Knoblauchzehen und Salbei gut vermischen.