Rohr auf 180°C vorheizen. Für die Fülle Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Milch aufgießen, aufkochen und über die Semmelwürfel gießen. Mandarinenschale und Eier untermischen, salzen, pfeffern und kurz ziehen lassen.

Huhn innen und außen salzen, mit der Brotmasse füllen. Öffnung mit Zahnstochern verschließen.

Für die Sauce Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, Speck klein würfeln, in einem flachen Bräter in 2 EL Öl anbraten. Mit Essig ablöschen, mit Hühner- und Kalbsfond sowie Mandarinensaft aufgießen. Mandarinenschale einrühren.

Bräter auf den Boden des Backrohrs stellen, Gitterrost darüber einschieben, Huhn so darauf legen, dass auslaufender Saft in den Bräter tropft. Huhn im Rohr ca. 90 Minuten braten, bei Bedarf Wasser nachgießen.

Übrige Mandarinen schälen und filetieren. Sauce durch ein Sieb passieren, mit den Mandarinenspalten vermischen.

Kohl zerteilen, grobe Strünke und Blattrippen entfernen. Kohlblätter in reichlich Salzwasser überkochen (ca. 2 Minuten), herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, in der Butter hell anschwitzen. Mit Mehl stauben, kurz anrösten, mit Milch aufgießen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sauce salzen, mit dem Kohl vermischen.