Backrohr auf 180°C vorheizen. Karotten waschen und nebeneinander in einen Bräter legen. Karotten mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten schälen, in Ringe schneiden und auf den Karotten verteilen. Gemüse im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten schmoren. Cashews grob hacken und nach ca. 20 Minuten zugeben.

Gemüse aus dem Rohr nehmen, mit Koriander bestreut servieren.