Steinpilze am besten über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Backrohr auf 220 °C vorheizen. Zwiebel, Schalotten und Knoblauch schälen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Steinpilze gut ausdrücken und in Stücke schneiden, Einweichwasser aufheben. Thymianzweige zweimal durchschneiden. Fleisch rundum salzen und pfeffern.

Kristallzucker in einem Bratengeschirr oder Schmortopf (mit Deckel und hitzebeständigen Griffen) unter ständigem Rühren erhitzen, bis er hellbraun karamellisiert ist. Karamell mit Balsamessig ablöschen, aufkochen, Fleisch darin rundum angaren. Fleisch herausheben.

Zwiebel-, Schalotten- und Knoblauchwürfel in die Karamelsauce rühren, Steinpilze und Thymian zugeben, kurz schmoren, mit Cognac, Port- und Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Sauce aufkochen, Fleisch hineinlegen, Topf zudecken und Fleisch im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 13/4 Stunden schmoren.

Nach ca. 1 1/2 Stunden Garzeit für die Garnitur Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und kleinwürfelig schneiden.

Fleisch aus dem Topf heben und zum Rasten warmstellen. Sauce durch ein Sieb gießen und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel und Pilze in wenig Olivenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie und Majoran untermischen. Fleisch in gleichdicke Scheiben schneiden und mit Sauce und Garnitur anrichten.

Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken – ca. 80 g von den Erdäpfeln für die Fülle reservieren. Restliche Erdäpfel mit Mehl, Grieß, Dotter und Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Sojasprossen putzen, grob hacken, in wenig Sesamöl anschwitzen, salzen, pfeffern und auskühlen lassen. Reservierte Erdäpfel mit Topfen und den Sprossen gut vermischen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen, zwölf Scheiben (Ø ca. 9 cm) ausstechen, jeweils ein wenig Fülle in die Mitte setzen. Teig über die Fülle klappen und die Ränder zusammendrücken. Tascherln in heißem Fett goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Jungzwiebeln putzen und waschen. Zwiebeln der Länge nach vierteln und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Jungzwiebeln darin anschwitzen, mit Wasser aufgießen, zudecken und ca. 1/2 Minute dünsten; mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich und Ingwer auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Ingwer mit süßer Sojasauce beträufeln und behutsam vermischen. Jungzwiebelgemüse auf Tellern anrichten, mit Rettich und Ingwer garnieren und mit süßer Sojasauce beträufeln.