Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Butter, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale und Vanillemark aufkochen. Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und zu dicker Konsistenz einkochen. Die Masse auskühlen lassen.

Backrohr auf 190 °C vorheizen. Eier in Dotter und Klar trennen. Eiklar mit Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Dotter in die Grießmasse rühren. Ein Drittel vom Schnee einrühren, restlichen Schnee unterheben.

In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff!) 2 EL Butter auf kleiner Flamme erhitzen . Teig eingießen, verteilen, kurz anbacken und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 20 Minuten backen. Masse aus dem Rohr nehmen, wenden und an der Unterseite bräunen (auf der Herdplatte).

Schmarren zerpflücken, auf Tellern anrichten und mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu paßt z. B. Kirschenkompott.