Für das Dressing 2 Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen. Äpfel samt Schale klein schneiden, mit Limettensaft und -schale, Butter und Zucker in ein festes Plastiksackerl füllen, gut verschließen, im Wasserdampf oder Dampfgarer weich dämpfen (ca. 10 Minuten). Äpfel durch ein feines Sieb passieren.

Buttermilch aufkochen, bis sich Eiweiß und Molke trennen, kurz stehen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Apfelpüree mit Molke, Limettensaft und Olivenöl verrühren, mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Spargel putzen, im unteren Drittel schälen. Spitzen auf ca. 4 cm Länge abschneiden, in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und abtropfen lassen.

Häuptelsalate putzen, äußere Blätter entfernen, so dass alle anderen Blätter mit dem Strunk verbunden bleiben. Salate vierteln. Gemüse und Kräuter putzen. Kräuter zerzupfen.

Spargelstangen, 1 Apfel, Radieschen und Navette dünn hobeln. Frischkäse auf Teller setzen. Salatstücke leicht aufblättern, Apfel- und Gemüsescheiben zwischen die Blätter stecken, auf den Käse setzen. Spargelspitzen dazu anrichten, Kräuter und Dressing darüber geben.