Backrohr auf 80 °C vorheizen. Heidelbeeren ein wenig antauen lassen (am besten in der Mikrowelle).

Die Beeren für die Sauce mit Zucker aufkochen. Sauerrahm für den Schaum mit Zucker und Zitronensaft verrühren und mit einem Stabmixer aufschlagen.

Eier in Dotter und Klar trennen. Eiklar mit wenig Salz und Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Dotter, Sauerrahm, Vanillezucker und Zitronenschale glatt rühren, ein Drittel vom Schnee einrühren. Heidelbeeren und Mehl untermischen, den restlichen Schnee unterheben.

Butterschmalz erhitzen, mit einem Suppenlöffel kleine runde Teigportionen in die Pfanne setzen und bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun backen. Gebackene Dalken im vorgeheizten Rohr warm halten. Dalken mit Heidelbeersauce und Rahmschaum anrichten.