Für den Mürbteig Butter und Zucker glatt rühren. Mit Dotter, Nüssen und Mehl verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Stunde kühl rasten lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Teig 5 mm dick ausrollen, in 6 x 6 cm große Quadrate schneiden und im Rohr hell backen (ca. 12 Minuten).

Für die Mousse Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen. Parallel dazu Zucker und Wasser auf 121°C (Zuckerthermometer, siehe Tipp rechts) erhitzen. Sirup langsam in den Schnee laufen lassen, Schnee kalt schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Zitronensaft erwärmen. Geschmolzene Gelatine mit dem Himbeerpüree verrühren. Schnee unterheben. Obers cremig schlagen und unterheben. Mousse in Formen (Inhalt ca. 120 ml) füllen und für 2 Stunden tiefkühlen.

Für die Glasur Kuvertüre klein hacken, mit Öl im Wasserbad schmelzen, mit Lebensmittelfarbe rot einfärben. Mousse aus den Formen drücken, mit Glasur überziehen und auf die Teigquadrate setzen. Für die Garnitur jeweils 2 Himbeeren auf einen Bambusspieß stecken und vorsichtig auf die Mousse legen. Himbeeren mit einigen Tropfen Balsamicoreduktion füllen und mit Minze dekorieren.