Für die Fülle Schalotte schälen. Apfel schälen und entkernen. Schalotte, Apfel, Leber und Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Schalotte, Apfel und Leber in 1 TL Butter anschwitzen, vom Herd ziehen. Brot untermengen, Obers darüber gießen. Masse verrühren und kurz ziehen lassen. Rohr auf 180 °C vorheizen.

Alufolie zuschneiden, mit Öl einpinseln und mit Salz bestreuen. Keulen einschneiden, Knochen herauslösen. Keulen mit Fülle bestreichen, einschlagen und in der Folie einrollen. Öl erhitzen, Keulen rundum anbraten, ins Rohr schieben und ca. 12 Minuten fertig garen.

Brot beidseitig dünn mit Butter bestreichen, bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig braten. Kirschparadeiser in wenig Öl anschwitzen.

Für die Sauce Paradeiser in Scheiben schneiden und in wenig vom Olivenöl beidseitig braten. Mit restlichem Olivenöl und Salz fein pürieren.

Brotscheiben auf den Kirschparadeisern anrichten. Hühnerkeulen in Scheiben schneiden und darauf legen. Mit Meersalz bestreuen. Mit Paradeissauce, Kräuterblättchen und Rucola garniert servieren.